レシピ

vol31 アユの背越しづくりわさび酢添え


四季ごよみ 食彩

「アユの背越しづくりわさび酢添え」

アユは湖や養殖の池で孵(ふ)化し、6~7cmに成長した稚魚を川に放流。
5月末ごろアユ釣りが解禁となり、藻を食べ特有の香りを持つので「香魚」とも呼ばれます。
天然アユはアンセリン、養殖アユはグリコーゲンなどが豊富でうま味になっています。

■材料、調味料(4人分)

活き若アユ 4~5尾
そうめん 2束
ナンキン 80g
ラディッシュ 1個
黄ニラ 1株
花つきキュウリ 4本
ミョウガ 4本
大葉(青ジソ) 4枚
穂シソ 8本
めんつゆ 適宜
適宜
■調味料
少々
少々
(A)ミョウガ甘酢漬け
だし汁 大さじ2
大さじ4
砂糖 大さじ2
少々
(B)わさび酢
生わさび 1本
薄口しょうゆ 大さじ3
大さじ1

■下ごしらえ

  1. アユは表面のぬめりとウロコを包丁で取り(やり過ぎると香りまで取れてしまう)、
    腹から尾の方へ向けて指でなぞり汚物を押し出し、
    胸びれのエラから割り箸を差し込み回転させて内臓をからめて取り出す。
    胸びれはつけたまま、頭と胴を切り離し、水洗いする。
  2. わさびは葉の部分を1cmほど残し、先端をとがらして、葉の方からすりおろし、
    包丁の峰で叩くようにして粘りを出し、器に取って裏返しておく。

■作り方

  1. アユは頭に近い方から包丁で1~2mm幅の小口切りにする。
    ボウルにたっぷりの氷水を用意し、塩を少し加え、立て塩(海水と同じくらいの濃度3%の塩水)にして、
    蛇口に指を当て勢いよく水を出しながらアユを繰り返し洗い、身を締め、
    最後に酒を加えてザルに上げ、水気を切り冷蔵する。
  2. そうめんは片方の端をヒモで結んでゆでておく。
  3. ナンキンは皮の部分を厚さ2~3mmに切り、木の葉型で抜いて固ゆでする。
    果肉は5cmの長方形に薄くスライスし、繊切りにして冷水に放ち、盛りつけ寸前に剣として飾る。
  4. ラディッシュは、小口より薄くスライスして輪のように見せ、冷水にさらしてパリパリ感を出す。
  5. 黄ニラは、束ねたまま布きんに包み、熱湯をかけ、冷水に放ち、さっと水気を切る。
  6. 花つきキュウリは、花を落とさないよう気を付けて身の部分に塩を少々振り、
    手指で軽くもむようにして水を流しかけ、色を鮮やかにさせておく。
  7. ミョウガは縦4等分に切り、塩を一つまみ加えてゆがき、ザルに上げて水気を切り、冷めてから(A)の甘酢に漬ける。
  8. 器に氷のカチ割りを盛り込み、そうめんを川の流れのように見立て、大葉をバックにアユの背越しづくりを盛り、
    ミョウガを散らし、花つきキュウリ、ラディッシュ、黄ニラを涼しげに彩りよく盛りつけて夏らしい雰囲気に仕上げる。
    小皿に(B)を取り、別の器にめんつゆを添えていただく。

筆者 室山哲雄さん

昭和43年西日本調理師学校を設立以来、西日本調理製菓専門学校、岡山医療技術専門学校、インターナショナル岡山歯科衛生専門学校、通所介護施設「あいざたっち」をそれぞれ設立。平成18年学校法人本山学園理事長・校長に就任。26年学園長・校長就任。現在に至る

「リビングおかやま」2014年6月28日号掲載

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