レシピ

vol30 コチの唐揚 フキいかだとチップ野菜あんかけ


四季ごよみ 食彩

「コチの唐揚 フキいかだとチップ野菜あんかけ」

夏になると白身魚がおいしくなり、鯒(コチ)の出番。鯒は敵に出会うと飛び跳ねて逃げるので、踊りの〝甬〟の字の借用などといわれています。また、野菜群は淡白なので味付けや油脂をからませ、魚介などのだし汁と組み合わせます。料理の基本に「春は苦味、夏は酸味、秋は渋味、冬は甘味を楽しむこと」とあります。旬の野菜でも保存の効く野菜は多めに仕入れて常備菜とします。今回は常備菜を取り入れてみました。

■材料、調味料(4人分)

コチ 1本(30~40cm)
フキ 2本
レンコン 1節
タカの爪 1本
シイタケ 4枚(小)
サツマ芋 1本(中)
ニンジン 50g
カボチャ 80g
長ネギ 12cm
ショウガ 40g
炭酸またはふくらし粉、かたくり粉、揚げ油、酒、酢、塩、コショウはいずれも適量
■フキの浸し汁(A)
だし汁 2カップ
80ml
小さじ1
かつお節 1/2カップ
■浸しレンコンの甘酢(B)
2カップ
大さじ3
砂糖 大さじ3
小さじ1弱
タカの爪 1本
■かけあん(C)
だし汁 2カップ
みりん 小さじ4
薄口しょうゆ 小さじ4
小さじ2/5
かたくり粉 小さじ4~5
大さじ3

■コチの下ごしらえ

  1. 背びれ、腹びれをハサミで切り落とす。
  2. 布きんで押さえてウロコを取り、腹下の血合いを取り、きれいに水洗いして頭と胴に切り分け、
    大きさによって3枚おりしか筒切りにする。
  3. 腹骨をすき、骨を抜き、一口大に切りそろえる。
  4. 塩、コショウを振り、約20分後に酒を振りかけておく。

■作り方

  1. フキは葉を取り、茎を鍋の大きさに合わせて切りそろえ、塩を振り、まな板で板ずりをする。
    フキが浸るくらいボールに水を張り、炭酸を少量加えて30分浸す。
  2. 1.を色よくゆがいて冷水に取り、筋を取るように皮をむき水気を取って、(A)に1時間浸す。
    その後、さっと火を通し、そのまま含ませておく。
  3. 皮をむいたレンコンは、水を張ったボールに入れ、酢を加えてアク止めをした後、湯を沸かし酢を少々加え、
    串が通るくらいにゆで、(B)に浸した後、薄切りにしてタカの爪と一緒に浸しておく。
  4. シイタケは石づきを取り、一度厚さ5㎜に切って冷凍乾燥させる。
    サツマ芋、ニンジン、カボチャは厚さ3mmの一口大に切りそろえ、陰干しにした後、
    160度の油で揚げ、盛りつけ直前に再び180度の油でカラリと揚げる。針ショウガを打って水にさらしピンとさせる。
  5. 下ごしらえしたコチは、水気を拭き取り、かたくり粉をまぶし、180℃の油でカラリと揚げる。
  6. 長ネギは、直火で焦げ目を付け、一口大に切ってシイタケとともに(C)を煮立て、一度見て調整し、
    ネギを除き、水溶きかたくり粉を少しずつ加えながら好みの硬さに仕上げる。
  7. 温めた器に温めたフキを敷き、コチをのせ、レンコンを添え、タカの爪を散らす。
    周りに揚げた野菜を盛りつけ、あんをかけ、針しょうがを天盛りにする。

筆者 室山哲雄さん

昭和43年西日本調理師学校を設立以来、西日本調理製菓専門学校、岡山医療技術専門学校、インターナショナル岡山歯科衛生専門学校、通所介護施設「あいざたっち」をそれぞれ設立。平成18年学校法人本山学園理事長・校長に就任。26年学園長・校長就任。現在に至る

「リビングおかやま」2014年5月31日号掲載

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