レシピ

vol29 桜鯛のオイル焼き 筍、白アスパラ寄せ


四季ごよみ 食彩

「桜鯛のオイル焼き 筍、白アスパラ寄せ」

 魚介類の扱い方の一つとして旬のものは、生食(刺し身)か、あまり手を加えずさっと加熱したり、霜降りにして薄味を付けたり、香り、うま味、歯応えを楽しむ焼き物、揚げ物、姿形を重視するなら蒸し物、シメ物にしたりします。また鮮度が落ちれば煮物などにして味付けを濃くします。今回の桜鯛には、相性のよい筍(たけのこ)を用い、和風マヨネーズの黄味酢がよく合います。水ぬるむ風情が春の味わいといえます。

■材料、調味料(4人分)

タケノコ 1本 400g
タカのツメ 2本
白アスパラ 8本
適量
昆布 5㎝角1枚
薫製ベーコン 50g
新タマネギ 1/2個
桜鯛切り身 4切れ
適量
マヨネーズ 大さじ4
筆ショウガ 4本
木の芽 4枚
■八方だし汁下記材料を鍋で煮立てる
だし 2カップ
薄口しょうゆ 40ml
みりん 40ml
20ml
■甘酢下記材料を一煮
だし汁 大さじ3
大さじ3
砂糖 大さじ2
少々

■黄味酢の材料と作り方

  1. 卵黄(5個)、砂糖(大さじ4)、塩(小さじ4分の3)、酢(大さじ6)をよく混ぜ合わせておく。
  2. (1)を湯煎にかけ、ゴムベラで焦げ付かないよう鍋底から混ぜながら煮詰める。
  3. 目安としてマヨネーズ状になれば、2/3(ア)と、1/3(イ)に分けておく。

■タケノコの下処理

  1. 土を洗い流し穂先を斜めに切り落とし、浅く縦に皮目に包丁を入れ、皮をむく。下の硬い部分を削り取る。
  2. 大鍋にたっぷりの水を入れ、水からゆで、タカのツメを2本入れ、沸騰後は弱火にして1時間ほどゆでる。竹串が通るくらいの軟らかさになったら火を止め、一晩置き、再び水からゆでて沸騰したら流水にさらし、縦半分に切ってよく洗い使用する。

■作り方

  1. タケノコは、下処理を終えたら、八方だし汁で煮汁が2割減まで煮含め、汁に浸しておく。
  2. 白アスパラは皮の硬いものは、硬い部分を包丁でまわし切りにして塩をひとつまみ加えてゆで、昆布を加えてそのまま浸して味をなじませる。
  3. 薫製ベーコンは、3㎜角に切りそろえフライパンでカリカリに焼き、クッキングペーパーの上に広げておく。
  4. 新タマネギは5㎜角に切りそろえ、日本手ぬぐいに包み、塩を少々振り、手もみし、ぬめりが出てきたら、そのまま水にさらし、水気を絞っておく。
  5. 桜鯛は切り身に軽く塩を振って、金串を打ち、油を190℃に熱し、鯛の皮目に何度もかけて6~7分熱を加え、皮目をカリッとさせる。黄味酢とマヨネーズを合わせ、鯛の皮目にハケ塗りをして、フライパンで色よく焼き上げ、木の芽、(3)(4)を皮目に散らし、ハケ塗りを繰り返す。
  6. 筆ショウガは根の部分をきれいにはいで、葉先を整え、熱湯に塩を少々入れてゆがき水気を切り、甘酢に浸して、色を出す。
  7. 平皿に鯛の切り身を盛り、(1)はさらに1/2に細切りにして盛りつけ、(2)をわきに盛り、黄味酢3分の2(ア)をかけて供する。

筆者 室山哲雄さん

昭和43年西日本調理師学校を設立以来、西日本調理製菓専門学校、岡山医療技術専門学校、インターナショナル岡山歯科衛生専門学校、通所介護施設「あいざたっち」をそれぞれ設立。平成18年学校法人本山学園理事長・校長に就任。26年学園長・校長就任。現在に至る

「リビングおかやま」2014年4月26日号掲載

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