レシピ

vol.9 鱧と実り吹き寄せ風卵豆腐


四季ごよみ 食彩

vol.9 鱧と実り吹き寄せ風卵豆腐

四季ごよみ 食彩

鱧と実り吹き寄せ風卵豆腐

夏の代表的な味覚の一つ「ハモ(鱧)」は、湯引き、ちり、刺身、焼き物、揚げ物、蒸し物など用途の広い魚です。脂がのっていても淡泊で上品なうま味を持っているのが特長。主に関西以西でよく食べられています。生命力が強く、わずかな水でも長時間生き続け、切り離して頭だけになっても噛(か)みつくといわれ、その名は「食(は)む」「噛む」から転じて「ハモ」と呼ばれるようなったともいわれています。

■材料(4人分)

ハモ 350g  
トウガン 150g  
トウモロコシ(生粒) 大さじ4  
プチトマト 4個  
シメジ 40g  
キュウリ 小1本  
レモンスライス 2枚  
レモン汁 小さじ4  
おろしショウガ 30g  
きざみのり 1つまみ  
くず粉 大さじ3  

■調味料

塩、酒 大さじ2  
練りウニ 大さじ2  
■八方だし汁ワンポイント

・だし汁…3カップ

・淡口しょう油…大さじ5

・みりん…大さじ5

・酒…大さじ2

だし汁8:しょう油1:みりん1―の割合で煮炊きする合わせだし汁に。または、だし汁10:しょう油1:みりん1―を2割煮詰めて使う

■卵豆腐ワンポイント

・卵…4個

・だし汁…200CC

・塩…小さじ2分の1~3分の2

・みりん…大さじ1

卵豆腐のだし汁と卵の割合(量)は1:1が基本。味加減は、吸い物よりやや濃いめ。練りウニの塩分によって加減する

■作り方

  1. ハモを開き、ワタ、中骨を除いた後、皮側をまな板にぴったり張りつけ、包丁を向こう側に押し出すようにしながら骨切りをし(3cm幅に20カ所以上切り込みを入れ、皮1枚残して切る)、5cm幅に切り離し、人数分を用意する

  2. (1)の切り身に、振り塩、レモン汁、酒をかける。15分ほどたったらふきんで水気を取り、くず粉をハケで切り込みの中まではたき込む。鍋に湯を沸かし、ハモの皮を下にしてしゃくしに乗せ湯引きする。皮が柔らかくなったら身まで浸し、パッと身が開いたら氷水に取り、引き揚げて水気を切っておく

  3. キュウリは幅4cm、厚さ2mmにスライスし、薄く塩を振っておく。塩が強いと、水分とうま味が抜けるので注意を

  4. トウガンは一口大に花模様など好みの形に切り、シメジも切っておき、八方だし汁、トウガン、シメジ、トウモロコシを煮立て、火が通ったらそのままの状態で冷まし、煮含ませる

  5. 卵豆腐は、ボウルを用意し、卵を割り入れ、冷ましておいただし汁、塩、みりんを加えて少し溶き、練りウニを加えてさらに溶き混ぜる。一度裏ごしして、だまや泡を取り除く

  6. プチトマトは湯むきして厚さ2mmの横切りにする。トウモロコシは、はがして粒だけにして、サッと1%食塩水でゆがいて水気を切る

  7. 蒸し器を熱しておき、抜き型か流し缶を用意し、周囲にすき間なく(3)のキュウリのスライスを張り付け、(5)を流し入れ、(6)を色鮮やかに散らし、(2)のハモを配し、熱した蒸し器に入れ、水滴が垂れないようにふきんを掛け、初めは強火で5~6分加熱、後は弱火にして、茶わん蒸しの要領で“す”が入らないよう蒸し上げる

  8. 深みのある皿に(7)を移し、(4)を再び温め直し、皿の周りに盛り込み、レモンスライス、おろしショウガ、きざみのりを天盛りにして温かいうちにいただく

筆者 室山哲雄さん

昭和43年西日本調理師学校、西日本調理製菓専門学校をそれぞれ設立。

平成18年に学校法人本山学園の理事長・校長に就任。現在に至る

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