レシピ

vol.8 瀬戸内ダコの柔らか煮・冷製野菜添え


四季ごよみ 食彩

vol.8 瀬戸内ダコの柔らか煮・冷製野菜添え

四季ごよみ 食彩

瀬戸内ダコの柔らか煮・冷製野菜添え

瀬戸内の旬の食材の一つにタコ(蛸)があります。脂肪分は少なく、独特の歯応えとさっぱりとした味で昔から日本人に好まれてきました。筋肉にタウリン、亜鉛を豊富に含みます。タウリンは血中コレステロールの上昇を防ぎます。亜鉛は体重70kgの人で体内に1~3㎎あるものとされますが、欠乏症になると味覚障害、発達不全、発達障害、食欲不振、貧血などを起こすともいわれています。ミニ知識として覚えておきませんか。

■材料(4人分)

生ダコの足 4本(600g)  
ゴーヤ 1本(中)  
ミニトマト 4個  
塩漬けオリーブの実 8個  
サイダー 300cc  
日本酒 1カップ  
薄口しょう油 1カップ  
みりん 100cc  
調味料 塩、砂糖、練りからし 各適量

■サイダーの代わりに重曹を使う場合

重曹 大さじ1杯  
砂糖 2分の1カップ  
300cc  
砂糖 好みで適量  
■メモ

タコは炭酸水やサイダー、コーラ、ビールなどで煮ると軟らかくなります。煮付けのポイントは、霜降りづくりにしてきれいに煮ること。煮汁は、タコが8割ぐらいかぶるくらいに。ちなみに、魚介類は煮汁が沸騰してからそっと入れます。落としぶたをしたら、小さなあぶくが絶え間なく出ている状態に。できるだけ短時間に煮上げましょう。

■作り方

  1. タコは、生きたままボウルに入れ、塩を十分にふり入れて手もみをし、粘り気が出てきたら水で洗い流す。また同じように3回くらい繰り返すと粘り気が取れて、シコシコの状態になる。吸盤の中に汚れが残っていることがあるので、きれいに洗い流す

  2. タコの足は、ビール瓶などで軽くたたいて繊維を壊しておく

  3. 沸騰した湯を用意し、水を差し加えて90℃くらいにしてタコの足を入れる。30秒たったら水に入れ、表面の汚れやぬめりを取り除き、水気をふき取っておく(霜降りづくり)

  4. 鍋にサイダー、日本酒、薄口しょう油、みりんを煮立て、(3)のタコを入れて煮立ったら火加減を弱火かとろ火にする。このとき、タコが動かないように落しぶたをして約1時間煮る

  5. ゴーヤは、縦向きに切って種を取り除き、3mm幅のスライスにして、洗ってから強火で1分ぐらい湯通しをして引き上げ、氷水に入れ、色止めをする。全体に砂糖を軽く振っておく

  6. ミニトマトは、さっと湯通しして皮を除いておく

  7. オリーブの実は、金串でところどころ穴を開け、湯通しをして、水を張った別の器にオリーブを浸し、塩気を抜く

  8. (4)の仕上がる10分前、(5)、(6)、(7)を鍋で一緒にして煮る。タコは長さ3cmに切りそろえボウルに全部移し、冷蔵庫で冷ます

  9. 器に盛り付け、練りがらしを天盛りにする

筆者 室山哲雄さん

昭和43年西日本調理師学校、西日本調理製菓専門学校をそれぞれ設立。

平成18年に学校法人本山学園の理事長・校長に就任。現在に至る

ページトップ