こちらのページは10月31日(水)をもちまして更新を停止いたします。今後は新サイトでの更新・受付となります。※こちらのページをブックマークされている方は新しいページをブックマークに追加してください。
「リビング岡山Web」のページはこちらから 新しいカルチャー倶楽部のページはこちらから

レシピ

VOL.73 小田巻風蒸し


四季ごよみ 食彩

小田巻風蒸し

小田巻風蒸し

 縁起の良い食材を姿、形のまま使うほど料理の格が上がることから、「おせち料理」はいただく時に少々手間が掛ります。お正月くらい台所仕事から解放されたいという方も多いようで、市販のおせち料理は、豪華で、濃い目の味付け、傷みにくく、冷たい料理が主となります。そこで今回は、温かく、さっぱり味で、のど越しも消化も良い「小田巻風蒸し」を紹介します。小田巻は当て字で、本来は「苧環(おだまき)」と書き、おめでたい席には欠かせない料理の一つです。

■材料(4人分)

アナゴのかば焼き 2本
ホウレン草 1株
ユリネ 1個
ギンナン 12個
ゆず(黄)皮 1/2個
三つ葉 2本
かまぼこ(紅白) 1枚
うどん(ゆで) 1玉
4個

■調味料

だし汁 720ml A
みりん 小さじ2.5杯
小さじ1/2杯
薄口しょうゆ 1と2/3杯

■作り方

  1. ボールに卵をほぐし(=ア)、調味料(A)を別のボールでよく混ぜ、(ア)と一緒にしてさらによく混ぜ、一度裏ごし器に通し、泡を除く。
  2. ホウレン草は塩を少し入れてゆがき、冷水に入れ、水気を絞って4等分に切りそろえる。
  3. ユリネはきれいに洗い、底にV字型の切り込みを入れ、1枚ずつはがし、半透明にゆがき、薄口しょうゆと酒(1対1)を軽く振りかけ、下味をつける。
  4. ギンナンは殻を取り小鍋でさっとから煎りして、湯をかぶるくらい入れ、木じゃくしで混ぜながら薄皮をはがし、おかあげしておく。
  5. ゆずは、皮の部分を薄く切り取り、幅5㎜×長さ1㎝に切り、冷水に放ち、すぐに取り出す。三つ葉は適宜に切り、仕上げに飾る。
  6. かまぼこは、人数分に切りそろえる。
  7. うどんを碗の底に渦巻状に置き、ホウレン草を添え、アナゴのかば焼きなどその他の材料を手抜きせずきれいに配置し、上から1を静かに流し入れ、熱した蒸し器に入れ、羽二重の状態に仕上げる。

■メモ1
溶き卵にうどんだし汁を1対3の割合で混ぜ、吸い物よりやや濃いめに味を調え、泡を除き、火加減を調節して羽二重(はぶたえ)蒸しにして熱いうちに供します。具材は好みのものを使い、量も加減します。蒸し温度は85~90度を保つため、ふたをずらしたり強火にして温度調節します。

■メモ2
羽二重蒸しは、材料を「羽二重こし」(裏ごし器にガーゼを二重に載せて肌よりも細かくこすこと)にして口当たりを非常に柔らかくした蒸し物です。

筆者 室山哲雄さん

昭和43年西日本調理師学校設立以来、西日本調理製菓専門学校、岡山医療技術専門学校、インターナショナル岡山歯科衛生専門学校、通所介護施設「あいざたっち」を設立。平成18年学校法人本山学園理事長・校長就任。26年学園長・校長就任。マイスター、ハラール調理師所持。現在に至る

「リビングおかやま」2017年12月27日号掲載

ページトップ