レシピ

vol.7 スズキの洗い・湯引き 涼風仕立て


四季ごよみ 食彩

vol.7 スズキの洗い・湯引き 涼風仕立て

四季ごよみ 食彩

スズキの洗い・湯引き 涼風仕立て

梅雨に入ると食欲が落ちる時季。夏を代表するスズキ料理はいかがでしょう。成長するにつれ、呼び名の変わる出世魚。3~4年で成魚となり、肉は白身で淡泊。旬の夏季には、脂肪が適度に乗り、プリプリとした歯応えを楽しむ夏料理として「洗い」「湯引き」「刺身」に利用されます。

■材料(4人分)

スズキの切り身 300g 鮮度の良い活けじめしたもの
適量  
ダイコン 7cm幅  
花穂ジソ 4枚  
ニンジン 4cm幅  
青ジソ 4枚  
ワサビ 1本  
ビワ 4個  
赤タマネギ 1/2個  
キャベツのしん 1本  

■調味料

生じょう油 適量  
■洗いと湯引き

スズキは、うろこを引いてエラ、内臓を取り除き、3枚におろしてそぎ切りにする。氷水に落とし、手でかき回し、洗い、身が締まって反り返るころを見計らって引き揚げ、水気をふき取る 一方、湯引きは50度強の湯の中で洗い、チリチリとしたころを見計らって氷水につけ、水気をふき取る

■メモ

20~25cmを「セイゴ」、30~60cmを「フッコ」、それ以上の成魚を「スズキ」と呼び、洗いや湯引きにはスズキになる前がよいといわれ、日本料理、西洋料理、中国料理のいずれの料理にもうま味を生かせる、万国共通の“万能魚”といえます。

■作り方

  1. 付け合わせを準備する。まず、ダイコンは7cm幅くらいに切り、皮を除いて桂むきにする(鮮魚店で用意してもらってもよい)。ニンジンも同様に桂むきにする。どちらも2分の1は剣(けん)に切りそろえ、残りは斜めに切って冷水にさらしておく

  2. タマネギは、扇形に薄くスライスして冷水に放つ

  3. キャベツは、しんの太いところに3分の2まで包丁で切り込みを入れ、縦長に小口よりごく薄く切り、冷水に放ち、花模様にシャキッとさせる

  4. ビワは皮をむき、ダイコンの薄切りの一部を花びら型で抜き、花弁の中に飾る

  5. ワサビは掃除して水にさらし、おろし金でおろし、包丁の峰でたたいて粘りを出しておく

  6. スズキは、3枚におろし、上下身2枚の真ん中の中骨に沿って包丁を入れ、中骨を切り取り、半分は、皮を取り除き、半分は皮を付けたままにしておく

    ※皮を除いた身は、表面に斜め格子のような“鹿の子状”に3分の2程度に切り込みを入れ、裏返して厚さ5mmに切り落とし、氷水に放つ

    ※残り半分は、皮目をバーナーで焼き、身が縮み反り返ったころを見て氷水に放ち、引き揚げ、皮目に隠し包丁を入れ、小口からそぎ切る

  7. 器に氷の塊を散らし、青ジソを敷き、ダイコンの剣を盛り、ニンジンの剣や撚(よ)れたニンジン、赤タマネギ、キャベツを水に漂わせて作った矢車、ビワ、花穂ジソを飾り、スズキの洗い、湯引きを盛り合わせ、涼しさを演出する

筆者 室山哲雄さん

昭和43年西日本調理師学校、西日本調理製菓専門学校をそれぞれ設立。

平成18年に学校法人本山学園の理事長・校長に就任。現在に至る

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