レシピ

VOL.69 イサキかおり、酸味焼き、野菜冷製風添え


四季ごよみ 食彩

イサキかおり、酸味焼き、野菜冷製風添え

イサキかおり、酸味焼き、野菜冷製風添え

 麦わら鯛(タイ)、麦わら蛸(タコ)は、産卵後なので身が痩せ、まずい例えに対し、麦わら伊佐木(イサキまたはイサギ)は旬の最もおいしい時季を指す言葉。夏旬魚なのに格付け評価が低いのは、鮮度落ちが早く時間とともに磯臭さが出るためでしょうか。幼魚期には瓜坊(うりぼう)と呼ばれ、小さい分、手間は掛かりますが美味な魚です。成魚期はあまり煮物には使いませんが、淡白なのに脂肪が多く身が柔らかいので〝大人の味〞を有するとも。そんなイサキを楽しめるレシピを紹介します。

■材料(4人分)と調味料

活イサキ 4匹
プチトマト 4個
サツマイモ 1個
レモン 1/2個
ミョウガ 4個
紫玉ネギ 1個
キュウリ 1本
みりん 適量
適宜
マヨネーズ 大さじ4
ポン酢 大さじ1.5
生クリーム 大さじ1
すり白ごま 小さじ2

■イサキ・つけ焼き割り下

濃口しょうゆ 30ml A
みりん 30ml
30ml
砂糖 小さじ2
15ml
しょうがおろし汁 大さじ1
ボウルに一緒に入れ、よく混ぜ合わせておく。

■サツマイモのレモン煮

砂糖 大さじ5
ひとつまみ
レモン 1/2個

■作り方

①サツマイモは皮ごと厚さ7㎜に切り、水に浸してアクを抜く。
②鍋にサツマイモと、ひたひたの水、砂糖、塩を入れ、弱めの中火で15分ほど煮て、串が通るぐらいになったらレモン汁を絞り、ひと煮立ちさせ、冷やして味を含ませる。

■ミョウガの甘酢漬け

大さじ3
大さじ3
砂糖 大さじ2.5
小さじ1/5

■作り方

①ミョウガは縦半分に切り、2~3分ゆで、ザルに上げる。
甘酢を鍋に入れて煮立て、①を入れ、30分間漬けて色鮮やかにする。

■下ごしらえ

① イサキは鮮度の良い物を求め、盛り付けるときに下になる方に切り込みを入れ、内臓、エラを抜いて洗い、
 海水くらいの塩水でさらに洗い、血などを除いておく。上側にも切り込みを入れ、火の通りをよくする。
② プチトマトは湯むきしておく。
③ 紫玉ネギは、1/2に切り、極薄くスライスして冷水に放ち、ピンとさせる。
④ キュウリも、7㎜角、長さ3㎝の拍子切りにして、冷水に放ちピンとさせる。

■作り方

  1. イサキは余分な水気をキッチンペーパーでふき取り、遠火の強火の直火で素焼きし、はけで(A)を塗り(全部で3回ほど)、きれいな焼き色を付ける。
  2. 紫玉ネギのスライスとキュウリはボウルに取り、(ア)の半分を入れてよく混ぜ、好みの味(マヨネーズとポン酢の割合で加減する)に仕上げ一度冷蔵庫で冷やす。
  3. イサキが焼き上がったら、紫玉ネギ、キュウリを冷蔵庫から出し、(ア)の残り半分で和える。
  4. 皿に、和えた野菜をきれいに敷き、イサキを乗せる。照り不足の場合はイサキにみりんをひとはけ塗っておく。
  5. イサキの手前にサツマイモ、ミョウガ、プチトマトを盛り、涼しげな野菜と酸味の効いたパリッとした歯応えのイサキを楽しむ。

筆者 室山哲雄さん

昭和43年西日本調理師学校を設立以来、西日本調理製菓専門学校、岡山医療技術専門学校、インターナショナル岡山歯科衛生専門学校、通所介護施設「あいざたっち」をそれぞれ設立。平成18年学校法人本山学園理事長・校長に就任。26年学園長・校長就任。現在に至る

「リビングおかやま」2017年8月26日号掲載

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