レシピ

vol.6 アイナメ、黄味黄金仕立て、香り焼き


四季ごよみ 食彩

vol.6 アイナメ、黄味黄金仕立て、香り焼き

四季ごよみ 食彩

アイナメ、黄味黄金仕立て、香り焼き

アイナメは海水魚で、味がアユに似て上品であっさりしているところから、「あゆなみ(鮎並)」が転化してそう呼ばれるようになりました。産卵期は晩秋から冬で、雄が卵を保護することで知られています。体色は環境によって個体差が著しく違います。肉は白身で透明感があり、白身の割に脂肪が多いので、「アブラメ」とも呼ばれます。中・四国、九州では、こちらの方がなじみがあるようです。

■材料(4人分)

小芋 12個  
新レンコン 長さ3cm  
うど 中2本  
ミョウガ 1本  
アイナメ 2匹  
卵白 2個分  
かたくり粉 少々  
柚子の皮 小さじ1  
(ア)  
白みそ 大さじ2
練り辛子 大さじ1~2
明太子 大さじ1
(イ)  
白みそ 大さじ2
赤みそ 大さじ2
酢、塩 各少々
ケシの実 小さじ1
■黄味しょう油(ウ)  
大さじ2
みりん 大さじ2
淡口しょう油 大さじ2
卵黄 2個
■甘酢(エ)  
100㏄
砂糖 大さじ1~5
みりん 大さじ1
少々
トウガラシ 1本

※小口切りにして浮かせる

※(ア)(イ)(ウ)(エ)のいずれもよく混ぜ合わせておく

■作り方

  1. 小芋は、六角に皮をむいて水洗いし、ボウルに塩と酢を入れ、よく混ぜてさらしておく

  2. (1)は、竹串が通るくらいに蒸し上げておく

  3. 新レンコンは、皮をむき、酢水にさらし、鍋に少量の酢をたらして白くゆがく(歯応えのあるくらい)。さらに甘酢に浸し、白く透明感のある状態になったら引き揚げ、(ア)をよく混ぜ合わせ、レンコンの穴にすき間なく詰め込み、矢羽根状に切る。ミョウガも甘酢に浸して色鮮やかにしておく

  4. うどは、長いまま、ミョウガはそのままで、熱湯に塩と酢を少量入れ、しんなり、色鮮やかにゆで、冷ます

  5. アイナメは、はらわたを出し、表面のぬめりを包丁で取り除いておく。小さいうろこも取り除き、三枚おろしにする。骨抜きで小骨を抜き、皮を下にして、手前から向こう側に向け、皮すれすれまで弧を描くように身に5㎜幅の切り込みを包丁で入れる(アイナメは、時間をかけ過ぎると身が軟らかくなってしまうので、手早く扱うこと)。はけで卵白とかたくり粉を軽くはたきこみ、(4)を皮目の上に乗せ、巻いて、金串を打つ

  6. オーブンを加熱(250度)し、(5)を表面が不透明になるくらい焼き、黄味しょう油をはけで全体に塗り、強火の遠火で数回塗って黄金色に焼き上げる

  7. (2)の小芋の上に(イ)を載せ、180度のオーブンで7分加熱して取り出し、ケシの実を散らす

  8. 器を用意し、中央にアイナメの切り口を見せ、小芋、新レンコン、ミョウガを盛り、おろし柚子をアイナメの上から散らし、熱いうちにいただく

筆者 室山哲雄さん

昭和43年西日本調理師学校、西日本調理製菓専門学校をそれぞれ設立。

平成18年に学校法人本山学園の理事長・校長に就任。現在に至る

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