レシピ

VOL.55 湯ぶり魚介と野菜の龍皮昆布(りゅうひこんぶ)重ね盛り


四季ごよみ 食彩

湯ぶり魚介と野菜の龍皮昆布重ね盛り

 恵みをもたらす梅雨はアジサイや草木の緑がさえる時節。料理にも、旬の食材の持ち味を生かした、目に鮮やかで淡白、のど越しのよいものが登場します。
 タコは、手がつかるほどの量のお湯の中で洗うと身が柔らかくなります。脇役の香味野菜は、主役を引き立てながら個性が際立つものを選びましょう。味付け、浸しにも土佐酢(三杯酢にかつお節で取っただし汁を加えたもの)がよく合います。

■材料(4人分)

活け真ダコ 300g
車エビ 4尾
サザエ 1個
龍皮昆布 1枚
サヤインゲン 8本
大根 直径5㎝×長さ7㎝1個
キュウリ 1本
ワサビ 大さじ山盛り1
ボウフウ(セリの一種) 4本

●調味料

適量
ポン酢 適量

■土佐酢の材料と作り方

だし汁 150ml
150ml
淡口しょうゆ 50ml
みりん 50ml
花ガツオ 5g
鍋にだし汁と調味料を入れ、ひと煮立ちさせ、
花がつおを加えて火を止め、冷ましてから布でこす。

■下ごしらえ

1.真ダコは塩を十分に振り、もんでぬめりを取り、水洗いをして庖丁で皮をはぎ取り、吸盤をさっとゆでて冷水に放ち、ざるに上げ、一口大に切りそろえる。足は太い方から斜めにそぎ切り(厚さ3㎜)、50度くらいのお湯の中で湯洗いをして氷水に放ち、身を締めてざるに上げる。

2.車エビは竹串を腹に打ち、塩を加えて色良くゆがく。

3.サザエは、70度くらいのお湯を用意し、きれいに洗ったサザエを浸し、10分ほどたって殻のまわりに金串を刺し入れ、回しながら身を引き出し、ワタを除いて、身だけ厚さ3㎜に切りそろえる。

■作り方

  1. 龍皮昆布は、ポン酢を含ませた布で表面をふいて少し湿気を含ませる。
  2. サヤインゲンは、筋を取り、塩少々を加えて色よくゆで、おかあげ(※)にして一口大に切る。
    キュウリは表面に塩少々を振り、板ずりをして厚さ3㎜の斜めスライスにして冷水に放つ。
  3. 大根は薄目の桂むきにして幅5㎝に切りそろえ、繊維を切るようにして冷水に放ち、
    ピンとした大根のケンにする。
  4. ボウフウは、軸の先端に切り込みを入れて冷水に放つと錨(いかり)状に軸が反り曲がる。
  5. 車エビは、殻の下腹側に隠し庖丁を入れ、むきやすくしておく。
  6. 最初に大根、ワサビ、ボウフウを付け合わせる。
    龍皮昆布を広げ、サヤインゲン、キュウリ、サザエ、エビ、タコを等分に乗せ、
    土佐酢をハケで表面に塗り、四角に切りそろえて三層くらいに重ねる。
    全体に材料が見えるように整え、土佐酢をハケで塗り、残った土佐酢は銘々皿に取り分け、
    出来上がり。

(※)おか上げは、ゆでたり、煮たりした材料を水に落とさずに、ざるなどに引き上げて冷ますこと

筆者 室山哲雄さん

昭和43年西日本調理師学校を設立以来、西日本調理製菓専門学校、岡山医療技術専門学校、インターナショナル岡山歯科衛生専門学校、通所介護施設「あいざたっち」をそれぞれ設立。平成18年学校法人本山学園理事長・校長に就任。26年学園長・校長就任。現在に至る

「リビングおかやま」2016年6月25日号掲載

ページトップ