レシピ

vol.5 煮穴子と茶そば 春野菜の取り合わせ、温泉玉子かけ


四季ごよみ 食彩

vol.5 煮穴子と茶そば 春野菜の取り合わせ、温泉玉子かけ

四季ごよみ 食彩

煮穴子と茶そば 春野菜の取り合わせ、温泉玉子かけ

春は、田畑を「墾(は)る」とか、草木の芽が「張(は)る」からきていると言われ、冬の間に力を溜(た)めていた生命が春の息吹に勢いを得てわが世の春を迎え、野菜など食材も旬を迎えました。春野菜は特有の香気や苦味、アクを持ちます。そのため、ゆがいたり、重曹を用いたり、冷水にさらしクセを取り除いたりしますが、一方で香気や苦味を活かします。また、だし汁、みそ、酒、酢を利用し、一段の風味、歯応えを魚介類と一緒に活用しておいしい料理を味わいます。

■材料(4人分)

穴子 中4~8匹
菜の花 4枝
巻のり 1枚(20×19cm)
エリンギ茸 1パック
4個
イクラ 大さじ4
茶そば 小1把
木の芽 8枚
黒ゴマ 少々
調味料 塩、酢、淡口しょう油 各少々
1)穴子白煮用汁
だし汁 3カップ
淡口しょうゆ 大さじ5
2)茶そば用かけ汁
だし汁 1カップ
濃口しょう油 大さじ3弱
みりん 大さじ3

※穴子を煮る場合、穴子全体が入る大きさの鍋(平たい鍋)を用い、落としぶたをしてじっくり炊きます。熱いうちに手で広げておくと大きく、美しく見えます

■作り方

  1. 穴子は、魚屋さんで腹開きにしてもらい、一度きれいに洗い、ボールに取り、多めの粗塩を振りかけ、手でもんでぬめりを取る(手で触れて弾力がある感じにしておく)

  2. エリンギ茸は、小指2分の1くらいの大きさに切りそろえ、冷水にさらしておく

  3. あなご白煮用汁を平たい鍋で煮立て、穴子を入れ、落しぶたをして軟らかくなるまで20分ほど煮る。途中、エリンギ茸を加えて、味をつける。残った汁は煮詰めておき、穴子の上からかける

  4. 卵は水から過熱して、68度まで湯温を上げ、その温度を保ちながら30分ほどゆで、温泉玉子に仕上げ、中身が出ないように殻をむく

  5. 菜の花は塩水でゆがき、おかあげにして色止めし、酢、淡口しょう油少々を全体に振り、水気を絞り、巻のりで巻き、穴子の幅の大きさに切っておく

  6. 茶そばは沸騰したお湯で4~5分ゆで、冷水でしめ、コシのあるくらいで水を切る

  7. 茶そば用かけ汁は、一度鍋で煮立て直す

  8. 穴子は、頭部の皮側にエリンギ茸、菜の花(のりで巻いて切ったもの)を載せ、少し巻くようにして、身側を上にして、煮詰めた3の汁をかけ、穴子が高い枕をして寝たように見せる

  9. 器を用意し、茶そばを美しく盛り、7を全体にかけ、穴子を寄り添わせるように盛り、温泉玉子を載せ、イクラを天盛りにし、木の芽を手でたたいて香りを添え、食前に温泉玉子を割り、流し、黒ゴマ、塩を振り、温かいうちにいただく

筆者 室山哲雄さん

昭和43年西日本調理師学校、西日本調理製菓専門学校をそれぞれ設立。

平成18年に学校法人本山学園の理事長・校長に就任。現在に至る

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