レシピ

vol.4 鯛の巻繊蒸し


四季ごよみ 食彩

vol.4 鯛の巻繊蒸し

四季ごよみ 食彩

鯛の巻繊蒸し

一年中出回っている鯛ですが、旬は冬場から春先まで。今回は、鯛を使った「巻繊(けんちん)蒸し」です。巻繊は、豆腐や野菜を油で炒め、しょう油仕立てにした本格的な和食。中国から禅僧がもたらした普茶料理(江戸初期に伝わった精進料理の一種)です。「繊」を「ちん」と読むのは唐音で、日本では、その中身だけ取り入れた料理を「けんちん」としています。また、食材の中の木茸(キクラゲ)は、夏から秋に山地の倒木などに群生し、中国料理によく使われます。

■材料(4人分)

鯛切り身(皮付き) 4切れ  
長芋 200g  
木綿豆腐 1丁  
ニンジン 50g  
ゴボウ 2分の1本  
キクラゲ 20g  
1個  
グリーンピース 大さじ2  
ホウレン草 1束  
シイタケ 小4枚  
ゴマ 小さじ2  
ショウガ 40g  
くず粉またはかたくり粉 大さじ山盛り1  

ア)ショウガあん

だし汁2カップ、淡口しょう油、40ml、みりん40ml、酒大さじ1を鍋に入れて煮立て(くず粉またはかたくり粉大さじ山盛り1は水で溶いて加える)、食べる前に料理の周りに流し入れ、ショウガは天盛りに。

イ)八方だし汁

だし汁2カップ、淡口しょう油40ml、砂糖大さじ2分の1、みりん大さじ1.5、酒大さじ1、かつお節ひとつまみを鍋に入れ煮立て、こしておく。

■作り方

  1. 鯛の切り身は、皮目を上にして横2枚にスライスし、薄塩をあてる

  2. 豆腐は5分ゆでてざるに上げ、水を切る。長芋は皮をむき、酢水に浸し、アク止めして10分ほど蒸し、ともに裏ごししておく

  3. ニンジン、ゴボウ、シイタケ、キクラゲは千切り(2~3mm幅のマッチ棒大)にして水に浸し、水を替えながらアクを取り除く。それを八方だし汁で煮含め、味が付いたころ火を止め、そのまま冷ましてざるに上げる

  4. ボールに2を取り、硬さを見ながら溶き卵を加えていき、3とグリーンピースを加えて味加減を見る。これを20分ほど冷蔵庫で冷ます

  5. 日本手ぬぐいを洗い、固く絞って台にシワが入らないように広げ、上にラップを広げる。鯛の身を長方形に並べ、ハケで薄くまんべんなくかたくり粉をはたき、4の生地(けんちん地)を乗せ、かまぼこ板など使って角を立て、形良く長方形に整え、皮目を上にして巻き簾(す)でしめ、熱した蒸し器で火を通し、冷ましてから1人分2切れとして切りそろえる

  6. シイタケは、煮含めた八方だし汁で艶(つや)煮にする

  7. ホウレン草はゆでて岡あげ(冷水に入れずそのまま冷ます)にして、淡口しょう油(分量外)を少しかけ、ゴマをまぶす

  8. に5を人数分に切り分け、シイタケの艶煮、ホウレン草のゴマよごしを添え、熱くしたショウガあんを周囲に流し込み、おろしショウガを天盛りにする

筆者 室山哲雄さん

昭和43年西日本調理師学校、西日本調理製菓専門学校をそれぞれ設立。

平成18年に学校法人本山学園の理事長・校長に就任。現在に至る

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