レシピ

vol32 鱧の手巻き花吹雪寿司


四季ごよみ 食彩

鱧の手巻き花吹雪寿司

鱧(ハモ)は、7、8月ごろ最も脂がのり、卵、乳製品などに多く含まれるレチノールという栄養素を含んでいます。身は白く、上品なうま味を持ち、関西では夏の風物詩として珍重も。難点は小骨の骨切りで、一寸(3cm)の間に24の切り込みを入れるのが理想とされます。
焼き物には1㎏前後の身厚が適し、通常は400~600gが使われます。椀種、酢の物、揚げ物、蒸し物などのほか、高級カマボコにも使用されています。

■材料、調味料(4人分)

ハモ(骨切りしたもの) 1枚
3カップ
(すし飯4~5人分) 100g
ピンクショウガ 4枚
木の芽 8枚
サンショウの粉 適宜
【すし飯の具材】
生シイタケ(中) 4枚
ニンジン 50g
スナックエンドウ 8本
シーフードミックス 1.5カップ
【ピンクしょうがの甘酢】
50ml
50ml
砂糖 大さじ1
小さじ5分の1
【ハモの焼きだれ】(A)
ハモの骨と頭 3g
25ml
みりん 50ml
赤酒 25ml
濃口しょうゆ 50ml
砂糖 20g
【すし具材の煮汁】(B)
だし汁 2カップ
薄口しょうゆ 50ml
みりん 50ml
50ml
【すし飯の合わせ酢】(C)
100ml
砂糖 60g
20g

【ハモの焼きだれ】(A)<作り方>

  1. ハモの骨と頭(3g)は、焼いてきつね色にする。
  2. 酒(25ml)、みりん(50ml)を手鍋に入れ、加熱してアルコールを飛ばす。
  3. 赤酒(25ml)、濃口しょうゆ(50ml)、砂糖(20g)を②に加え、布袋に包んだカツオ節を浮かせ、
    焼いたハモの骨、頭を加えて煮立て、弱火で煮て、こして使う。

【ピンクしょうがの甘酢】

<作り方>
水(50ml)、酢(50ml)、砂糖(大さじ1)、塩(小さじ5分の1)をすべて鍋に取り、煮立てて冷ます。

<下ごしらえ>
ピンクショウガは、好みの形で、ごく薄くスライスし、流水にひたして塩分を抜き、布袋に入れ、
重石をして水分を除き、甘酢に一晩漬け込む。

【すし飯の合わせ酢】(C)<作り方>

酢(100ml)、砂糖(60g)、塩(20g)をすべて鍋に入れ、加熱して溶かし込む。

■作り方

  1. 骨切りしたハモは、頭の方から尾に向けて金串を数本打ち、身の方から8分皮目に、2分くらいの素焼きにする。
    返して(A)の焼きだれを身の方に2回くらい、皮目に1回塗り、こんがりアメ色になるまで焼き上げる。
    このとき金串を回転させ、なるべく丸く縮まないように注意する。
  2. すし飯の具材の生シイタケは、石づきを切り、全部を厚さ2mmに切りそろえ、
    ニンジンは扇形に厚さ1mmにスライス、スナックエンドウはスジを取り幅1cmに切る。
    (B)の煮汁を入れた鍋にシーフードミックスを入れ、煮立ててアクを取る。
    生シイタケ、ニンジンを加えて煮立て、弱火で15分ほどしたらスナックエンドウを加え、味をみながら火を止め、
    冷めるまでそのまま含め煮にする。
  3. 洗った米3カップをザルに上げ、しばらくして米と同量の水加減でやや固めに炊飯。飯房に空け、
    (C)の合わせ酢を回しがけして、木じゃくしで手早く切るように混ぜ合わせる。
    その中に(2)を加え、さらに混ぜ、風を当て全体を人肌程度の温かさに保つ。
  4. 洗った日本手ぬぐいを固く絞り、台に広げて巻きすをのせ、さらに巻きすより大きめにラップを広げ、
    ハモの身を下にして置き、(3)をハモと同じ大きさに広げ、高さ5cmくらいの棒状にして巻すとラップごと手で巻き、
    ヒモなどを巻きつけ安定させる。
  5. 包丁をぬらし、ラップを付けたまま、等分に切りそろえて器に盛る。
    甘酢に一晩漬けたピンクショウガを添え、ハモの上に木の芽を天盛りにして、
    最後にサンショウの粉を好みの量ふりかけて出来上がり。

■ハモの骨切りをする方法

ハモの骨切りを自分でする場合は、腹開きにして背びれを尾の方から皮に沿って切り取り、
包丁の刃で皮目をしごいてぬめりを取り除く。
皮目を下にして、頭の方から骨切り包丁を垂直に皮1枚を残して切り込みを入れ、小骨をリズミカルに切断。
3cmの幅に24カ所の切り込みを入れるのは大変ですが、練習のつもりで挑戦を。長さ20cmくらいを使用する。

筆者 室山哲雄さん

昭和43年西日本調理師学校を設立以来、西日本調理製菓専門学校、岡山医療技術専門学校、インターナショナル岡山歯科衛生専門学校、通所介護施設「あいざたっち」をそれぞれ設立。平成18年学校法人本山学園理事長・校長に就任。26年学園長・校長就任。現在に至る

「リビングおかやま」2014年7月26日号掲載

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