レシピ

vol.3 真ダイの赤飯蒸し


四季ごよみ 食彩

vol.3 真ダイの赤飯蒸し

四季ごよみ 食彩

真ダイの赤飯蒸し

家族団らんの“ことほぎ”を年頭にしたおめでたい席に欠かせない赤飯と、早春が旬の白身魚を使い、車エビを龍に見立てた天盛りの蒸し物料理を紹介します。素材の持ち味、形、栄養価を損ねず、しんまで火を通します。塩、酒で生臭みを和らげ、香味野菜などで風味を加えます。素材は新鮮なものを使いましょう。

赤飯の準備 小豆は洗って、水から硬めにゆで、ざるに空け、そのゆで汁にもち米を一昼夜浸します。蒸し器に巻きすを敷き、もち米、小豆を混ぜて強火で蒸します。15分たったらゆで汁をかけ、それを2~3度繰り返します。火の通り、軟らかさをみて約40分で仕上げます。※ゆで汁をかけるときに、好みで砂糖、塩、酒を加えても良い

■材料(4人分)

赤飯 2カップ  
真ダイ 4切れ  
むき小エビ 40g  
ダイダイ 1個  
車エビ 4尾  
レンコン小 一節  
菜の花 1把  
針ノリ 少々  
卵白 2個  
A)かけつゆ  
だし汁 2カップ
淡口しょうゆ 大さじ5
みりん 大さじ5
水溶き葛粉 大さじ5
B)調味料  
少々
少々
旨味調味料 少々
ゴマ 少々
ごま油 少々
少々

■作り方

  1. 赤飯は、もち米400g、小豆80g(もち米の1~2割くらい)を、赤飯の準備(上記)通りに作る

  2. 白身魚(真ダイ)の切り身に軽く塩を振り、1時間くらいおく。水気が出てきたらふき取り、全体に酒を振りかけておく

  3. むき小エビは3等分に切り、手鍋にごま油を入れて炒める。塩、ゴマ、旨味調味料で味を調え、かけつゆに加え、煮立て、あくを取り、とろみのついた汁あんを作る

  4. 車エビは塩をして、殻を除いて、酢を少々振っておく

  5. レンコンは皮をむぎ、おろし金ですりおろす。卵白を硬く泡立て、一緒にする

  6. 菜の花は食べやすい大きさに切りそろえ、ノリはハサミで極細の針状に切っておく

  7. 2は蒸し器で2、3分蒸しておき、赤飯を重ねて蒸す

  8. 赤飯の上に5を乗せ、4を天盛にして6をあしらい、色彩が映えるよう盛り合わせ、碗の周囲に汁あんを流し入れる

  9. ダイダイは天地を切り取り、4等分のくし型にして付け合せる

  10. 食べる直前に針ノリをあしらう

※碗は、大きさ、量を考えて浅め、深めを使い分けましょう。魚介類は下味を付けて使うのが基本です

筆者 室山哲雄さん

昭和43年西日本調理師学校、西日本調理製菓専門学校をそれぞれ設立。

平成18年に学校法人本山学園の理事長・校長に就任。現在に至る

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