レシピ

vol.28 アサリと春野菜の白扇揚げ ごまダレ添え


四季ごよみ 食彩

「アサリと春野菜の白扇揚げ ごまダレ添え」

 桜の開花予報が伝えられる時節。旬の魚介としてアサリを選びました。活きの良い大粒の模様のはっきりしたものを求めましょう。春野菜は少しアクがあって苦味、エグ味があり、色は少し淡く初々しさがあります。土の間から野菜が顔をのぞかせた生命力あふれる様子を、白扇揚げ(白妙揚げ)風にしました。火の通りやすいもの、一度火入れをしたものを使い、新しい油で時間をかけず、色をつけずに揚げ、ごまダレでいただきます。

■材料、調味料(4人分)

卵白 1個
かたくり粉 80g
100ml
アサリ 400g
新タマネギ 2分の1個
ニンジン 40g
タラの芽 4本
空豆 4本
レモン 1個
味付けのり 8枚
植物油 適量
かたくり粉 適量 (まぶし用)
100ml

■ごまダレの作り方

1.小鍋に、だし汁…200ml、しょうゆ50ml、みりん…50ml、 かつお節…5gを入れ、一度煮立てて、冷ましてこす。

2.白練りごま…50gを用意し、(1)を少しずつ加えていき、混ぜ合わせる。

3.下ごしらえしたアサリのこし汁を加える。

■下ごしらえ

アサリは、殻同士をすり合わせて汚れを落とし、ボウルに塩分3%の塩水(海水程度)の中に入れ、アルミホイルで覆って暗くし、室温(20度)に2時間置いて砂をはかせる。さらにアサリを洗って真水に5分程浸して、塩気を抜き、鍋に酒2分の1カップを入れて熱し、アサリを入れて煮立たせ、口を開けたらザルに移し、身を取り出し、汁はふきんでこしておく。

■作り方

  1. 新タマネギは、肉厚なものを選び、皮をむき、2分の1に切り分け小口から扇形に厚さ4mmに切りそろえ、バラさないよう上からつまようじを打って止める。
  2. ニンジンは、よく洗って皮付きのまま小口から厚さ3㎜に切りそろえる。
  3. タラの芽は、きれいに掃除し、厚さ3mmに切り、冷水に放ち、シャッキとさせておく。
  4. 空豆はサヤから出して、甘皮をむいておく。
  5. 白扇衣は、ボウルで卵白1個を固めに泡立て、水100mlにかたくり粉80gを溶かし、泡立器を使って卵白に少しずつ加える。
  6. 器にかたくり粉を用意し、下ごしらえしたアサリと、(1)~(4)にかたくり粉をまぶす。順番は、水気のない味付けのりから白扇衣を2回つける(一度漬け、再度繰り返す)。野菜も水気の少ないものから衣に色が付かない程度、透き通ったように揚げる。アサリは最後に揚げる。
  7. 盛りつけは、奥を高く手前を低く盛り付け、くし型に切りそろえたレモンを添え、銘々皿にごまダレを取り分けていただく。

筆者 室山哲雄さん

昭和43年西日本調理師学校、西日本調理製菓専門学校をそれぞれ設立。

平成18年に学校法人本山学園の理事長・校長に就任。現在に至る

「リビングおかやま」2014年3月29日号掲載

ページトップ