「アサリと春野菜の白扇揚げ ごまダレ添え」

　桜の開花予報が伝えられる時節。旬の魚介としてアサリを選びました。活きの良い大粒の模様のはっきりしたものを求めましょう。春野菜は少しアクがあって苦味、エグ味があり、色は少し淡く初々しさがあります。土の間から野菜が顔をのぞかせた生命力あふれる様子を、白扇揚げ（白妙揚げ）風にしました。火の通りやすいもの、一度火入れをしたものを使い、新しい油で時間をかけず、色をつけずに揚げ、ごまダレでいただきます。

■材料、調味料（4人分）

■作り方

1. 新タマネギは、肉厚なものを選び、皮をむき、2分の1に切り分け小口から扇形に厚さ4mmに切りそろえ、バラさないよう上からつまようじを打って止める。
2. ニンジンは、よく洗って皮付きのまま小口から厚さ3㎜に切りそろえる。
3. タラの芽は、きれいに掃除し、厚さ3mmに切り、冷水に放ち、シャッキとさせておく。
4. 空豆はサヤから出して、甘皮をむいておく。
5. 白扇衣は、ボウルで卵白1個を固めに泡立て、水100mlにかたくり粉80gを溶かし、泡立器を使って卵白に少しずつ加える。
6. 器にかたくり粉を用意し、下ごしらえしたアサリと、（1）～（4）にかたくり粉をまぶす。順番は、水気のない味付けのりから白扇衣を2回つける（一度漬け、再度繰り返す）。野菜も水気の少ないものから衣に色が付かない程度、透き通ったように揚げる。アサリは最後に揚げる。
7. 盛りつけは、奥を高く手前を低く盛り付け、くし型に切りそろえたレモンを添え、銘々皿にごまダレを取り分けていただく。