レシピ

vol.26 雪待月豆乳ブリすき鍋


四季ごよみ 食彩

「雪待月豆乳ブリすき鍋」

 厳寒期にたっぷり餌を食べ一年中でもっとも美味なブリをいただく料理として「ブリ鍋」はいかがでしょうか。熱汁にうま味や脂肪が溶け、旬の野菜や豆腐、しらたきなどの組み合わせで醸し出される味覚は絶品です。ブリの身がパサつかないよう酒粕や豆乳のとろ味をまとわらせ、アラも一緒に使います。好みで薬味や割り下をアレンジし、焼もちで締めくくります。

■材料、調味料(4人分)

ブリ切り身(アラ) 600g  
長大根 長さ7cm×幅7cm  
昆布ヒモ 16本  
塩水 適量  
ニンジン 50g 5cm長
ニンジン 50g  
白ネギ 2本  
白菜 1/4株  
しらたきコンニャク 1袋  
水菜 1束  
酒粕 70g  
だし汁 2カップ  
豆乳 1カップ  
絹ごし豆腐 1丁  
角切りもち 8個  
少々  
 

■下ごしらえ

[1]ブリは、2cm×3cm程度の切り身にして、白い霜降り(浅くゆがく)にして冷水に放ち、ぬめりや汚れを取り除く。頭部や骨も同様にゆがき、ザルにあげ、調味料(酒、濃口しょう油各大さじ2)をかけておく

[2]長大根は厚さ2~3mmの桂むきにして塩水に浸し、しんなりしたら引き上げる。ニンジンはマッチ棒状の細切りにそろえ、桂むきの大根を幅3cmに切る。ブリ、ニンジンとも芯にして桂むき大根で2~3重に巻き昆布ヒモで結ぶ

[3]白ネギは斜め小口切りに食べやすく切りそろえておく。白菜の茎の部分は、一口大に切り、葉の部分はザク切りにしておく

[4]しらたきコンニャクは、塩を少々加えてさっとゆがき、ザルにあげておく

■作り方

  1. 鉄鍋か土鍋を用意し、塩小さじ1弱を出汁に入れ、酒粕を別の器に取り、だし汁を少しづつ加えて溶かし、一緒にして煮立てアクをすくい取る
  2. (1)に豆乳を加え、加熱して絹ごし豆腐を人数分切りそろえ、壊さないように鍋わきにそって静かに滑らせて入れ、中火くらいで煮る
  3. (2)の中に下ごしらえした[2][4][3](野菜は大きい物から)を入れる。絹ごし豆腐はコトコト動き出したら食べごろ
  4. 銘々皿に割り下(ポン酢醤油…大さじ6、小口切りにした万能ネギ…1本、白いりゴマ…大さじ2、七味唐辛子…適量)を適量取り、鍋の汁を好みの量加えていただく。加減に注意
  5. 角切りもちはころ合いを見て、きつね色に焼き、香味料焼き餅の上に乗せる香味料(生姜ミジン切り…大さじ2、梅肉…大さじ1、さんしょうの粉…小さじ1)を上品にのせ、好みで汁をかけたり、割り下で整えながらいただく。汁も最後までいただく

筆者 室山哲雄さん

昭和43年西日本調理師学校、西日本調理製菓専門学校をそれぞれ設立。

平成18年に学校法人本山学園の理事長・校長に就任。現在に至る

 

「リビングおかやま」2014年1月25日号掲載

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