レシピ

vol.24 松花堂風 瀬戸内ちらし寿司


四季ごよみ 食彩

実り野菜の“いとこ煮”

新米を使った具だくさんの「ちらし寿司」は、記念日やおもてなしの定番メニュー。瀬戸内の魚介や、野菜類を使い華やかに盛り付けます。ちらし寿司は、江戸時代には大奥で、末期には庶民の祝事に作られ、当時は野菜類も多く、サケ、スルメ、卵が使われています。具はすし飯に混ぜず、上に散らして「吹き寄せずし」とも呼ばれ、海鮮丼、鉄火丼はその流れをくんでいるともいわれています。今回は、松花堂風にアレンジしました。

■材料(4人分)

サゴシ 片身
ニンジン 40g
生シイタケ 8枚
ゆでタケノコ 50g
3合
ギンナン 12個
レンコン 長さ5cm
グリーンピース 大さじ3
3個
小エビ 8尾
焼きアナゴ 2尾
巻のり 1枚
木の芽 8枚
穂ジソ 8本
適量
適量
■下ごしらえ:前日

サゴシは、全体に粗塩をまぶして約3時間おき、指で触って固くなったら塩を洗い流す。水気を拭いて(A)漬け酢(酢2カップ、砂糖大さじ4、みりん大さじ2、酒大さじ2)に浸し、全体が白くなったら引き上げ(約40分)、水気を拭いて冷蔵庫で一晩寝かす

■下ごしらえ:当日

米は、炊く30分前に洗ってザルに上げて水を切り、米と同量の水を加えて炊く。炊けたら飯房に移し、加熱して溶かしておいた合わせ酢(酢70ml、砂糖大さじ3、塩小さじ1.5、化学調味料小さじ3分の1)をご飯にかけ回し、あおぎながら木じゃくしで切るように混ぜ、すし飯を作る

■作り方

  1. ニンジンは厚さ2㎜にスライスし、花形に抜いておく。生シイタケは洗ってスライスし、ゆでタケノコもスライス(厚さ3㎜)しておく。煮汁(出し汁1.5カップ、みりん大さじ2.5、砂糖大さじ2.5、薄口しょうゆ大さじ3、酒大さじ2.5)を鍋に入れ、ニンジン、生シイタケ、ゆでタケノコを汁がなくなるまで焦がさないよう煮て、冷まします。
  2. 皮をむいたレンコンはゆで、厚さ2mmに切り、(A)に浸す
  3. ギンナンはからいりして殻と薄皮を取り除き、グリーンピースはさっと湯通ししておく
  4. 卵は、薄焼きを4枚焼き、冷まして小口から細く錦糸卵に切りそろえおく
  5. 小エビは、背わたを取り、塩をひとつまみ加えてゆがき、皮を外し、軽く酢と塩を振りかけておく。焼きアナゴは、一口大に切っておく
  6. サゴシは、腹骨、中骨を取り除き、中央から縦に2等分して身を薄くそいでおく。残りの身は厚さ4mmに切っておく
  7. (1)~(6)の具を一口残し、残りをちらし寿司の材料に使う。すし飯は8cm角の器を用意し、底厚さ1cmに敷き詰め(6)のサゴシのそぎ身をすき間なく敷き、すし飯を再度厚さ1cmに敷き詰め、サゴシの身を敷き、同じ動作をして高さ4cmに仕上げる
  8. できあがった四角形のすし飯を上から包丁で田の字(松花堂型)に切り離し、巻のりを4つ作る
  9. (8)で出来た上に、少しずつ残した具を配置し、木の芽、穂ジソを飾り、器に松花堂風に盛りつけて出来上がり

筆者 室山哲雄さん

昭和43年西日本調理師学校、西日本調理製菓専門学校をそれぞれ設立。

平成18年に学校法人本山学園の理事長・校長に就任。現在に至る

 

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