レシピ

vol.23 実り野菜の“いとこ煮”


四季ごよみ 食彩

実り野菜の“いとこ煮”

小豆と野菜類(イモ、ナンキン、レンコン、クリ、ゴボウ、ダイコン、クワイ)に豆腐やコンニャクを一緒に煮てみそやしょうゆで味つけしたものを「いとこ煮」と呼びます。名前の由来は、材料の固い物から順に煮るので、おいおい(甥)、めいめい(姪)に入るというゴロ説や、でんぷん同士、野菜同士で煮るからなど諸説。神仏にお供えした後、集めて作ったり、冠婚葬祭で供されるので汁をにごらせないよう工夫するなど、地方によって冷やし物としたり、汁を煮詰めたりするそうです。

■材料(4人分)

レンコン 1節
小豆 1/2カップ
クリ 4個
サトイモ(中) 4個
厚揚げ 1丁
ユズ 1個
昆布 2枚 20cm角
適量
4カップ
■(A)煮出し汁

大さじ4.5
薄口しょうゆ 大さじ1.5
みりん 大さじ1
小さじ1
■(B)クリ煮含め汁

2カップ
ザラメ糖 1/4カップ
みりん 大さじ3
ひとつまみ

■下ごしらえ

  1. レンコンは、両端の節を切り落とし、皮をつけたまま、たっぷりの水に酢大さじ1を入れ、アク止めをして水気を切る。
  2. 小豆は七分通りゆで、水気を切っておく。
  3. クリは渋皮をはいで、水にひたし、七分通りゆでておく。

■作り方

  1. レンコンはピーラーで皮をむき、縦向きに立てて穴に小豆を隙間なく詰め、両端を白手ぬぐいでふたをするように包み、ひもで結んでおく。
  2. 鍋にクリと(B)のクリ煮含め汁を入れ、中火でふっくら煮てそのまま冷まし、煮含めておく。
  3. サトイモは、皮をむき鍋にイモがかぶるくらい水を入れ、酢小さじ1、塩ひとつまみを加えゆでこぼしをして、ぬめりを少々取り除く。
  4. 厚揚げは、一口大に切りそろえ湯通しして、油抜きをしてザルにあげておく。
  5. 鍋に水4カップを入れ、鍋底に昆布1枚を敷く。加熱した後、弱火で20分煮出して、昆布を取り出す。
  6. (5)に(A)の煮出し汁を加え、(1)(2)(3)(4)を加えて、上に残り1枚の昆布を乗せ、煮出し汁が全体にいきわたるようにコトコト煮立てる。
  7. レンコンが煮上がったら、取り出し人数分に合わせて輪切りに切りそろえる。
  8. 器は、深めの物を用意し、レンコンを中心に周囲に厚揚げ、サトイモ、クリを盛りつけ、上から煮汁をかけ、ユズのスライスをあしらう。好みにより温製、冷製、汁を煮詰めるなどしていただく。

筆者 室山哲雄さん

昭和43年西日本調理師学校、西日本調理製菓専門学校をそれぞれ設立。

平成18年に学校法人本山学園の理事長・校長に就任。現在に至る

 

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