レシピ

vol.22 素揚太刀魚と秋野菜の宴 ホイル蒸し


四季ごよみ 食彩

素揚太刀魚と秋野菜の宴 ホイル蒸し

立って泳ぐ姿と体型が刀に似ている太刀魚(タチウオ)は“名は体を表す”魚。脂質が多く淡白なうま味を持っています。芋類は、デンプン消化に加熱の必要なサトイモと、特殊酵素を持ち、生で食べられるヤマイモを使います。緑黄色野菜のニンジン、ピーマンは生活習慣病予防に効果的で、油脂類と一緒に調理すれば吸収力がアップします。また、歯応え、うま味、香りを楽しめる名脇役としてタケ類もぜひ使いたい食材です。

■材料(4人分)

タチウオ 4切れ(120g)
シメジ 1パック
サトイモ(小) 12個
ピーマン(青) 中1個
ニンジン 50g
ユズ 1個
ヤマイモ 400g

■調味料

適量
大さじ2
ごま油 小さじ2
■(A)だしつゆ

だし汁 1.5~2カップ
大さじ2
薄口しょうゆ 大さじ2
みりん 大さじ1
■(B)ともあえ地

小さじ1/2
チーマージャン 大さじ2
砂糖 小さじ1
粒マスタード 大さじ1
小さじ1.5

■下ごしらえ

  1. タチウオは、鮮度の良いものを用意。背びれの両側からV字型に包丁で切り込みを入れ、引っ張って骨ごと抜き、皮目に沿って横に切り込みを入れ小骨を切っておく。
  2. シメジは、2~3本を株分けして切りそろえる。ニンジンは、長さ4cm、厚さ3mmの拍子切りにする。
  3. サトイモは厚めに皮をむき、塩をふってビニール袋に入れ、手でもみながらヌメリを除き水洗いする。
  4. ピーマンは皮目を黒く焼き、皮をむき、5mm幅に切りそろえ、ユズは厚さ2mmのスライスにする。

■作り方

  1. タチウオの切り身に軽く当て塩をして10分おき、クッキングペーパーで塩、水気をふき取り、150~160度の油で火を通す程度に揚げ、次に170~180度でカラリと二度揚げして油を切っておく。
  2. シメジは、酒少々を振りかけて電子レンジで加熱(固さが残るくらい)。
    小鍋に湯を沸かし、ごま油小さじ2、塩一つまみを入れ、ニンジンの拍子切りを入れ、固さが残る程度までゆがく。
  3. サトイモは、小鍋に塩少々を入れ、水からゆがき、串が通るくらいになれば、半分ゆでこぼし、水道水を上から静かに流し入れて冷やし、水を切る。※壊れにくくするため
  4. 当り鉢(すり鉢)の底に塩をおき、ヤマイモをすりおろし、皮をむいたところまですりおろしたら皮をむき、さらに繰り返しておろす(手を汚さないため)。すりこぎで、滑らかになるまでよくすって、だしつゆ(A)を玉じゃくしで少しずつ分けて入れ、粘り加減で調節し、サラリとしたかゆ状の固さにする。(2)(3)とピーマンは、ともあえ地(B)をからませ下味をつける。
  5. アルミ泊を広げ、周囲を巻いてフチ取りをし、底に(4)を少量敷き、柚子を除き色どりを考えて、材料を配置、すき間に(4)を流し入れ、180度のオーブントースターで20分ほど全体に熱を通す。ユズのスライスを添え、4~5分蒸し焼きにして仕上げる。

筆者 室山哲雄さん

昭和43年西日本調理師学校、西日本調理製菓専門学校をそれぞれ設立。

平成18年に学校法人本山学園の理事長・校長に就任。現在に至る

 

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