レシピ

vol.21 穴子汁かけ飯 夏野菜即席漬け添え


四季ごよみ 食彩

vol.21 穴子汁かけ飯 夏野菜即席漬け添え

四季ごよみ 食彩

穴子汁かけ飯 夏野菜即席漬け添え

高湿度で暑い日が続くと食欲は落ち、冷たい飲み物に頼りがち。これではいつもの規則正しい三度の食事も栄養のバランスが崩れてしまいます。こうした時は、おいしいものを食べて栄養をつけ、免疫力や抗酸化作用を高めることが大切。それらの働きを補う旬食材として、穴子(アナゴ)を用いた汁かけ飯があります。夏野菜即席漬けをパクパク食べながら、のどをさっそうと通り抜ける汁かけご飯なら〝おかわり〟もできそうです。

■材料(4人分)

ご飯 小盛り8杯分  
活アナゴ 長さ40cm2尾  
ミネラル水 800ml  
だし昆布 15cm角  
白いりゴマ 小さじ4  
ミョウガ 2個  
大葉 小4枚  
巻のり 2枚  
ショウガ 40g  
ぶぶあられ 小4  
おろしワサビ 小4  

■調味料

薄口しょうゆ油 小さじ2  
みりん 小さじ2  
小さじ1.5  
小さじ適量  

■夏野菜即席漬けの作り方

  1. ゴーヤ(中1本)は縦2分の1に切り、ワタをスプーンでかき取り、厚さ3mmに切り分ける。

  2. キャベツ(200g)は、はがして一口大に切りそろえる。

  3. 小鍋に熱湯を用意して、(1)(2)を入れ、塩1つまみを加えて固めてゆがき、ザルに上げる。

  4. ビニール袋に(3)を入れて、ニンニク(1片)のスライスを加え、しょう油(大さじ1・5)を足して、手でもみ30分ほど冷蔵庫で冷やす。

■作り方

  1. ご飯は、好みにより炊きたてか、冷ご飯を用意する。冷ごはんの場合は、一度熱湯をさっと通しておく。

    ※材料で「小盛り8杯分」としたのは、おかわりを想定

  2. アナゴは、腹開き(関西風)にしてきれいに洗い、半分の長さに切り、熱湯にさっと湯通しして氷水に取る。まな板に皮目を上にしてのせ、包丁の背でしごいてぬめりを取る。金網に穴子をのせて両面(身、皮目)を白素焼きにする。※両面火が通ったふっくらした状態が一番おいしい。

  3. 用意したミネラル水にだし昆布を入れ、昆布が膨張したら煮立たないように火加減を調節。20分程度して昆布を取り出し、薄口しょうゆ、みりん、塩を加え、吸い物よりやや濃いめの味にする。

  4. 白いりゴマは、小鍋に白ゴマを取り、弱火で煎って、包丁で荒く刻んでおく。

  5. ミョウガは、沸騰した湯に塩を1つまみ加えてさっとゆがき、固あげにして、冷まし、厚さ3㎜にスライスして軽く酢をふっておく。

  6. 大葉、ショウガは、千切りにして冷水に放ち、シャキっとさせる。

  7. のりは、表面に手を添えてうちわであおぐ要領でパリっと焼きあげ、人数分の器に合わせてハサミで切りそろえる。

  8. 茶碗にご飯を少なめに盛り、ショウガ、大葉を散らし、のりをきれいに配置し、ミョウガを散らす。一口大に切ったアナゴを盛り、ぶぶあられを散らし、おろしワサビを天盛りにして、(3)を熱してアナゴの回りから注ぎ込み、少しふたをして、別皿に夏野菜を盛って出来あがり。

筆者 室山哲雄さん

昭和43年西日本調理師学校、西日本調理製菓専門学校をそれぞれ設立。

平成18年に学校法人本山学園の理事長・校長に就任。現在に至る

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