レシピ

vol.20 タコ・スズキ・夏野菜の冷製 油霜


四季ごよみ 食彩

vol.20 タコ・スズキ・夏野菜の冷製 油霜

四季ごよみ 食彩

タコ・スズキ・夏野菜の冷製 油霜

旬のタコ、スズキ、夏野菜を使って冷製の油霜を作ってみましょう。タコの語源は「多股(たこ)」という説もあり、煮物、酢物、刺身、ゆで物、天ぷらなど多彩。スズキは、すすぎ洗いしたように美しいことからその名が付いたと言われる出世魚。洗い刺身、塩焼き、椀種(わんだね)、奉書焼きなどがあります。夏の野菜薬味群はビタミンやミネラルによって体調を整え、添えるのではなく一緒に食べる立役者として、食のバランスを楽しみましょう。

■材料(4人分)

活ダコの足 2本  
スズキ切り身 100g  
グレープシーズオイル 適量  
ごま油 大さじ1  
適量  
1カップ  
1カップ  

■夏野菜薬味群

ア)キュウリ 1本  
イ)長イモ 50g  
ウ)ニンジン 50g  
エ)長ネギ(白い部分) 1/2本  
オ)青じそ 4枚  
カ)カイワレ 10g  
チコリ 8枚  
赤唐辛子 1本  

■つけダレ

ボールにすべて入れ、混ぜ合わせて冷やす。

だし汁 大さじ4
薄口しょう油 大さじ4
炒り白ごま 大さじ4
おろしタマネギ 大さじ1.5
おろししょうが 小さじ2
大さじ1

■夏野菜薬味群の下ごしらえ

  1. キュウリは、スライサーで1の厚さにそぎ切りにする。

  2. 長イモは、幅5mm、長さ4cmにスライスする。

  3. ニンジンは、長さ3cmのマッチ棒大に切りそろえる。

  4. 長ネギは、長さ4cmの糸切に。

  5. 青じそは、重ねて細い針状に切る。

  6. カイワレは、ザク切りにする。

・チコリは、1枚ずつはがして器として使用する。

・赤唐辛子は、種を除きハサミで細い糸状に切る。

■作り方

  1. 下ごしらえした ア~カは、冷水を入れた別々のボールでシャキッとさせ、水気を切る。

  2. タコは、塩を振りかけ手もみを十分してぬめりを取り、水洗いをする。まな板に吸盤をくっつかせ、皮を包丁で取り、吸盤も切り取る。皮は一口大に切り、足は厚さ3mmの一口大にそぎ切りにする。

  3. スズキは、人数分の数にタコの大きさをそろえ、そぎ切りにする。

  4. (2)(3)はグレープシーズオイル(ぶブドウ種子の絞り油)を鍋に取り、150度~160度に熱し、実が反り返るくらいの生の状態の油霜にする。油霜の前に氷のカチ割りに水、酒各1カップをボールに用意し、油霜をしたスズキ、タコを入れて身を締め、ザルにあげ、水気を切る。油霜をすることで、淡白で脂肪分の少ない魚介にコクが出る。

  5. ボールを2つ用意し、ア~カの夏野菜を1つのボールに取り、つけダレの一部で下味をつけ、よく和える。(4)も同様にしてつけダレの一部を加えてよく和えておく。盛り付ける寸前にごま油をかける。

  6. チコリを用意し、(5)を要領よく盛り、再び付けダレをかけ、針状に切った赤唐辛子をふんわり乗せれば出来上がり。

筆者 室山哲雄さん

昭和43年西日本調理師学校、西日本調理製菓専門学校をそれぞれ設立。

平成18年に学校法人本山学園の理事長・校長に就任。現在に至る

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