レシピ

vol.2 豆腐の精進ステーキ フレッシュきのこソース


四季ごよみ 食彩

vol.2 豆腐の精進ステーキ フレッシュきのこソース

四季ごよみ 食彩

豆腐の精進ステーキ フレッシュきのこソース

冬と言えば、12月~2月を指しますが、陰暦では立冬から立春までの10月~12月です。
立冬になると初時雨もやって来ます。食材を雨・露に見立て、一段としっとり趣を与えるという意味で、時雨饅頭(まんじゅう)、蛤(はまぐり)の時雨煮、時雨みそ、時雨御飯などの料理や菓子によく使われています。日本人の心情とぴったり合うのでしょうね。

豆腐とキノコは、相性もよく、味も香りも文句なし。自慢のタレも全体に良くなじんで味わい深く、すりゴマのコクもプラスして豆腐にピッタリです。
あしらいの野菜とレモンがさらにさわやかさと風味を添えます。

■材料(4人分)

木綿豆腐 2丁  
エノキダケ 1パック  
生シイタケ 4枚  
キクラゲ 大1枚  
三つ葉 1束  
A)調味料  
だし汁 80㏄
粉末だし 小さじ2分の1
しょう油 大さじ3
みりん 大さじ2
大さじ2
砂糖 大さじ1
ショウガ汁 大さじ1
黒酢 大さじ2
ニンニクみじん切り酒 1片
B)調味料  
バター 10g
すりゴマ 大さじ4
サラダ油 大さじ4
ゴマ油 大さじ1
唐辛子 1本
小麦粉 大さじ1

あしらい

レモン 1個  
三つ葉 適量  

■作り方

  1. 木綿豆腐は熱湯を通し、4等分に切りペーパータオルの上に並べて水気を切っておく

  2. エノキダケとシメジは根元を切り落とし、半分に切っておく

  3. 生シイタケは4mmの厚さに切っておく

  4. 小鍋にAを入れて加熱しておく

  5. 1に薄く小麦粉を付ける。フライパンを熱してサラダ油大さじ2を入れ、豆腐の両面をキツネ色に焼いて取り出しておく

  6. 再びフライパンを熱してサラダ油大さじ2を入れて、2と3を手早く炒め、4の調味料を加えてひと煮立ちさせる。火を止めてからBのバター、すりゴマ、ゴマ油大さじ1、唐辛子を加える

  7. 皿に5の豆腐を盛り、上から6のソースをかけ、スライスしたレモンと三つ葉をあしらう

筆者 藤原京子さん

昭和39年調理師免許取得。

同年から4年間、高野山上池院で精進料理を勉強。仏・伊・中を歴訪して料理修行。

58年3月調理教員資格取得。平成元年から西日本調理製菓専門学校副校長

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