レシピ

vol.19 夏野菜とエビの冷やし炊き合わせ鉢


四季ごよみ 食彩

vol.19 夏野菜とエビの冷やし炊き合わせ鉢

四季ごよみ 食彩

夏野菜とエビの冷やし炊き合わせ鉢

夏が旬の食材を生かした“冷やし炊き合わせ”を紹介します。炊き合わせは複数の食味を生かすため別々に煮炊きするので面倒ですが、味・色・香り・調理法に特徴が出ます。食材としてのナスは、暑さを和らげ、口渇、ほてりなどを改善、ナンキンは夏バテ防止、疲労回復の効果があり、体内余剰水分を排水するといわれています。車エビは、色鮮やかで食欲を増進し、枝豆は消化・吸収力を高め、スタミナ不足を補うとされています。

■材料(4人分)

ナス 1.5本  
干エビ 大さじ3  
ナンキン 240g  
車エビ 8尾  
枝豆 大4本 豆のみ
ユズ 小1個  

■調味料

適量  
薄口しょうゆ 大さじ1  
煮切りみりん 大さじ1  
大さじ4  
大さじ1/2  
適量  

■付け合わせ用の材料

キャベツ 2枚  
太モヤシ 50g  
木の芽 4枚  

■下ごしらえの材料、調味料

ナスの揚げ煮
赤唐辛子 1本
揚げ油(植物油) 適量
だし汁 3カップ弱
  みりん 40ml
  砂糖 大さじ1
  薄口しょう油 大さじ4
ナンキンの含め煮
削りがつお 3g
だし汁 3カップ
  砂糖 大さじ2
  みりん 40ml
  薄口しょう油 40ml
車エビのつや煮
1.5カップ
  40ml
  みりん 60ml
  薄口しょう油 大さじ2/3
枝豆の共地(ともじ)あん煮
くず溶き粉 カタクリ粉でも可
くず粉 大さじ1
大さじ1
白みそ 大さじ1
  だし汁 50ml
  10ml
  薄口しょう油 小さじ1/3

■下ごしらえ

ナスの揚げ煮
  1. ナスはヘタを切り落とし、縦に人数分に切り分け、水でさっと洗い水気をふいておく。

  2. 植物油を165℃に熱し、ナスを入れ小さな泡が立つくらいで時々返す。果肉が少し色づく程度に素揚げしてザルに取る。熱湯をかけ、油抜きして水気をふいておく。

  3. 干しエビは、熱湯でさっとゆがいてザルに上げ、赤唐辛子はヘタを取り、種を出しておく。

  4. (A)を鍋に取り、ナスと(3)を入れ、紙ぶたをして約3分煮る。フツフツと静かに煮立つ状態を保ち、鍋ごと冷水に浸して冷まし、汁ごと冷蔵庫でさらに冷ます。

    ※ナスの色素は100℃まででは変色するが、高温処理の場合、比較的安定。スポンジ状の果肉は、油脂吸収しやすいのでおいしくなる。

ナンキンの含め煮
  1. ナンキンは、一口大に切って面取りをし、軽く皮をむく。

  2. (B)を鍋に取り(しょう油半分は残しておく)、ナンキンを入れて煮立て、串が通るくらいになったら残りのしょう油を足す。途中で水分が不足するようならだし汁か水を加える。

  3. (2)を汁のまま粗熱を取り、冷蔵庫で冷ます。

  4. 盛りつけの時、削がつおを上から散らす。

車エビのつや煮
  1. 車エビは背わたを抜き、塩水で洗っておく。

  2. 鍋で(C)を煮立て、車エビを入れて色つやよく仕上げ、汁から出して粗熱を取り、冷蔵庫で冷ます。 ※だし汁を使うと味がくどくなり、汁につけたままだと縮みやすい

枝豆の共地(ともじ)あん煮
  1. 枝豆は、塩をして手でもみ、ゆがいてサヤ、うす皮を取り除いて豆だけを使う。

  2. 鍋に(D)を煮立て、豆を入れて加熱。豆を取り出しておく。くず溶き粉を入れとろりとなったら、取り出した豆を再び入れ、粗熱を取っておく。

■作り方

ナスの揚げ煮
  1. 大きめの器を冷やしておき、冷蔵庫から冷ましたナスの揚げ煮、ナンキンの含め煮、車エビのつや煮を取りそろえ、上から細切りにしたユズを散らす。

  2. 盛りつけは、背の高いものを中心に低いものを順に盛る。また、配色を考えてすき間を埋めるように枝豆の共地あんをかけ流して仕上げる。

筆者 室山哲雄さん

昭和43年西日本調理師学校、西日本調理製菓専門学校をそれぞれ設立。

平成18年に学校法人本山学園の理事長・校長に就任。現在に至る

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