レシピ

vol.18 鯛蝦真薯、浅蜊、アスパラガス射込みあぶり蒸し


四季ごよみ 食彩

vol.18 鯛蝦真薯、浅蜊、アスパラガス射込みあぶり蒸し

四季ごよみ 食彩

鯛蝦真薯、浅蜊、アスパラガス射込みあぶり蒸し

今月は「蝦真薯(エビしんじょ)、浅蜊(アサリ)、アスパラガス射込みあぶり蒸し」を紹介します。真薯は、白身魚、エビなどのすり身に、すりおろしたヤマイモ、卵白などを加える料理。材料の中をくり抜いて別の材料を詰める〝射込み〟で、あぶり蒸しにします。高たんぱく、低脂肪、低エネルギーで、ダイエット食に向いたエビは、生活習慣病予防になり、赤系色素は抗酸化作用を持ち血管をきれいにしてくれると言われています。

■材料(4人分)

シバエビ 8尾  
エビのすり身 270g  
大和イモ(つくね) 30g  
マヨネーズ 20g  
グリーンアスパラ 4本  
アサリ 8個  
干しワカメ 5g  
レモン汁 小さじ1  
だし汁 4カップ弱  
かたくり粉、くず粉 少々  

■調味料

適量  
薄口しょうゆ 大さじ1  
煮切りみりん 大さじ1  
大さじ4  
大さじ1/2  
適量  

■付け合わせ用の材料

キャベツ 2枚  
太モヤシ 50g  
木の芽 4枚  

■A アスパラガスの下ごしらえ

手鍋に湯を沸かし、塩ひとつまみを加えアスパラガスを入れ、さっと色良くゆがき、浸し汁(だし汁1.5カップ、塩小さじ3/5、薄口しょうゆ大さじ1/3、煮切りみりん大さじ1/2、酢大さじ1/2)に入れ、下味をつけ、15分くらいで水気を切り、横2等分に切る。

■B アサリの下ごしらえ

1.手鍋に砂をはかせたあさり、酒大さじ4を入れ、蒸し煮にして口を開けたら、身だけを取り出し、レモン汁をふりかけておく。

2.残り汁は、ふきんでこして(C)に加える。

■C 新ワカメのくず練り出し

材料は、干しわかめ適量、だし汁2カップ、塩小さじ1/2、薄口しょうゆ大さじ2/3、みりん大さじ1/2、くず粉大さじ1を用意。

1.干しワカメは水で戻し(40gになる)、だし汁を入れてミキサーにかけ、手鍋に移し、塩、薄口しょうゆ、みりんを入れ、ひと煮立ちさせる。

2.吸い物の味よりやや濃いめにして、水溶きくず粉を加え、とろりとさせておく。

3.(B)からの汁を加える。

■作り方

  1. シバエビは、殻と背わたを取り、洗った後、かたくり粉をふりかけてもみ、水洗いして水気をふいておく。

  2. すり鉢にエビのすり身を取り、塩小さじ1/3強を入れ粘りが出るまですり、だし汁15mlを加えて混ぜる。大和イモのすりおろしとマヨネーズを入れ、だし汁15mlを加え、さらにすり込む。

  3. (A)のアスパラガスにかたくり粉をはたき、(B)をアサリを添え、(2)のすり身を、アスパラガスを芯にしてちくわ状に包み込み、シバエビをのせる。ラップ(12cm×12cm)8枚に薄く油を塗り、エビ真薯を包み、湯気の見える蒸し器で8分程蒸して取り出し、網で直火に当て時々動かしてきれいにあぶる。

  4. キャベツは芯を取り、ゆがいてしんなりさせ、モヤシはきれいに洗って、塩ひとつまみを加えてさっとゆがき、シャキッとした状態にして急冷。キャベツを広げ、モヤシをそろえて芯にして、小口側からグルグル巻いて巻きすにまとめて、8等分に切りそろえ、(A)の浸し汁の中に5分程浸す。

  5. 深めの皿に(3)(4)を盛り、(C)のくず練り出しを周囲から流し込む。木の芽を手でたたいて香りを出し、シバエビの上に飾って出来上がり。

筆者 室山哲雄さん

昭和43年西日本調理師学校、西日本調理製菓専門学校をそれぞれ設立。

平成18年に学校法人本山学園の理事長・校長に就任。現在に至る

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