レシピ

vol.17 鯛祐庵焼風 春巻豆腐揚げ 野菜添え


四季ごよみ 食彩

vol.17 鯛祐庵焼風 春巻豆腐揚げ 野菜添え

四季ごよみ 食彩

鯛祐庵焼風 春巻豆腐揚げ 野菜添え

おめでたいことが多い時期に合わせて鯛料理を紹介します。「鯛に旬なし」と言われるほど年間を通じて出回る鯛は、特に冬場は寒の鯛、春は桜鯛が美味とされ、初夏から夏にかけての産卵後の鯛は「麦わら鯛」と言い、秋に向けてやせて味が劣ります。生きている活魚に対し、鮮魚は目利きが必要になります。ひと目見て、目や地肌に透明感があるか、触って弾力があるか、よく肥えて全体的に充実感があるか、などを見極めて選びます。

■材料(4人分)

鯛切り身 1匹70gを4切れ  
ワカメ 大さじ3 戻したもの
絹ごし豆腐 1丁  
冷凍魚介ミックス 120g  
干しブドウ 大さじ山盛り2  
春巻きの皮 4枚  
レモン汁 小さじ2  
春キャベツ 2枚  
大根 1個 直径7cm、長さ5cm
新タマネギ(中) 2分の1  
オレンジ(中) 1個  
タカの爪(赤) 2本  
調味料 塩、コショウ、サラダ油、ごま油 各適量
合わせみそ 大さじ4  

■ 鯛の下ごしらえ

鯛はボールに入れ、みりん大さじ5、濃口しょうゆ大さじ3、酒大さじ2を一緒にした祐庵地(ゆあんじ)を振りかけ、1時間漬け込み味を付ける。

■ 祐庵(幽庵、柚庵と同意)

焼地 割合は、みりん大さじ5、濃口しょうゆ大さじ3、酒大さじ2を一緒にした地に漬けて焼く方法。淡白なものから脂肪の多い魚介までに向く。脂ののったもの、身の軟らかいものほど、漬け込み時間を長くすると身が締まり、味が染み込みやすい。

■作り方

  1. 絹ごし豆腐は、ふきんに包み、まな板を傾けた上に置いて、重石を乗せ、30分ほど水気を切る。

  2. (1)の豆腐を厚さ7mmに切りそろえ、8枚用意(1人2枚使用)。サンドイッチ用食パンの要領で、両面に合わせみそを塗る(好みで白、赤みそでも可)。

  3. 冷凍魚介ミックスを解凍し、フライパンを熱し、サラダ油で炒め、塩、コショウで薄めの味付けをして、冷ます。

  4. (2)の豆腐に、ワカメを薄く広げ、その上に(3)を乗せ、平らにして干しブドウを散らす。表面が平らになるようナイフで軽く押さえ、サンドイッチ状に挟む。

  5. 春巻きの皮で(4)をふくさ包みに巻いて、170度に温めたサラダ油で火を通し、色よく揚げ、レモン汁を振る。

  6. 大根は皮をむき、厚さ2mmの桂むき(縦切りでも可)にして薄く塩を振り、しんなりさせておく。

  7. 新タマネギは扇型に薄くスライスして冷水に放っておく。

  8. オレンジは皮をむき、半分に切り、タマネギと同じ形の厚さ3㎜にスライスする。

  9. 春キャベツは塩を少し加え、色よくゆでてシャッキリ感を残し、岡揚げ(ゆでたり煮たりした材料をざるなどに上げ、水に浸けずそのまま冷ます)にする。シンは取り除き、葉は5cm角に切りそろえておく。キャベツのシンは、飾り用に細工しておく。

  10. 合わせ酢(だし汁大さじ3、酢大さじ4、砂糖大さじ3、塩小さじ1・5を混ぜたもの)をボウルに用意。(6)(7)と(9)を5分ほど浸して味付けし、引き出してスライスしたオレンジと一緒に層状に色よく重ね、一口大に切る。大きいキャベツを上下に置くと切りやすい。

  11. 鯛の祐庵地はオーブンで焼き、仕上げ前にごま油を2滴ほどハケで塗る。

  12. 皿に(5)(11)を盛り付け、(10)を付け合わせ、赤トウガラシの糸切りを天盛りにする。さらに(10)を付け合わせ、再び残りの合わせ酢をかける。

筆者 室山哲雄さん

昭和43年西日本調理師学校、西日本調理製菓専門学校をそれぞれ設立。

平成18年に学校法人本山学園の理事長・校長に就任。現在に至る

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