レシピ

vol.16 春の貝寄せ トマト木の芽味噌和え


四季ごよみ 食彩

vol.16 春の貝寄せ トマト木の芽味噌和え

四季ごよみ 食彩

春の貝寄せ トマト木の芽味噌和え

桜の季節は身も心も晴れやかになりますが、変わりやすい天気は“寒の戻り”で震え上がることがあります。少しアクを持ち、苦味と芳香を持つ春野菜の季節。下ごしらえのポイントは、軟らかくゆでることと、水、酢水、米ぬかなどを使いしっかりアク抜きすること。今回使う貝類は、加熱しすぎると硬くなるので、色彩が一番映えるときがおいしさのバロメーターです。貝類と野菜、フルーツなどを〝和装〟でサラダ感覚にまとめました。

■材料(4人分)

トリ貝 4枚  
ホタテ貝 3個  
ミル貝(水管) 3個  
タケノコ 1本(150g)  
春菊 1束(150g)  
黄ニラ 2分の1束  
リンゴ(大) 1個  
生ワカメ 50g  
レモン汁 小さじ2  
調味料 塩、酒、酢 適量
はちみつ 大さじ1  

■(A)

フルーツトマト入り木の芽みそ

木の芽 5g 4枚は残しておく
フルーツトマト 5個 5mm角に刻む

■(ア)

白みそ 100g
卵黄 3個
80ml
砂糖 25g
練りがらし 小さじ1

■八方だし汁

汁1カップ、淡口しょうゆ、みりん、 酒 各20mlを鍋に入れて煮立てる。

■作り方

  1. 殻を外したトリ貝、ホタテ貝、ミル貝(水管部分)は、水洗いした後、水気を切ってボールに取り、塩、酒を軽く振り、10分ほどしたら熱湯でサッと下ゆでしてざるに上げ、レモン汁小さじ1を振りかけておく。

  2. タケノコをゆで、食べやすい大きさにスライスし、八方だし汁で煮含め、生ワカメを加えて煮立て、火を止め、そのまま浸しておく。

  3. 春菊と黄ニラは、塩を一つまみ加えた熱湯で色よくゆがき、一度冷水に放ち、取り出して一口大に切りそろえておく。

  4. リンゴは縦4等分のくし形に切り、皮と種を取り除き酢水に入れ、厚さ5㎜にスライスしてレモン汁小さじ1をふりかける。オーブンを180度に温め、ハケでリンゴにはちみつを塗り、きつね色になるまでよく焼き上げる。

  5. (2)のタケノコ、生ワカメを鍋の横に寄せ、(1)の貝と、(3)の春菊、黄ニラを入れ、八方だし汁を含ませながら冷蔵庫で約20分冷やした後、汁気を切る。

  6. (A)の木の芽は、小さくちぎって鍋に入れ、(ア)を加えてしゃもじで練る。焦げないよう注意して(5)の八方だし汁大さじ2を加え、白みその元の硬さになるまで火を入れた後、冷まし、刻んだフルーツトマトをあえる。

  7. (5)の貝を(6)にあえ、涼しげに盛り付ける。付け合わせにリンゴ、タケノコ、ワカメ、春菊、黄ニラを彩りよくあしらい、上に木の芽を飾れば出来上がり。

筆者 室山哲雄さん

昭和43年西日本調理師学校、西日本調理製菓専門学校をそれぞれ設立。

平成18年に学校法人本山学園の理事長・校長に就任。現在に至る

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