レシピ

vol.15 カレイの煮付けゴボウ添え


四季ごよみ 食彩

vol.15 カレイの煮付けゴボウ添え

四季ごよみ 食彩

カレイの煮付けゴボウ添え

今回は、旬の味覚、カレイの煮付けを紹介。ご存じの通り、カレイは幼魚の時は頭部両側に目があり、成魚になると平たくなり、目は頭部の右に寄り、右目側を上にして海底の砂泥上に生息しています。身肉にコラーゲン、エラスチンなどの高タンパク質を多く含むため、煮て冷えると「煮こごり」(ゼリー状の煮汁)となります。

■材料(4人分)

メイタガレイ 4匹 1匹180~200g
キヌサヤ 8さや  
ゴボウ 大1本  
針ショウガ 50g 針状に細く切り、水に浸す

■煮汁(ア)

100ml  
しょう油 大さじ5  
みりん 200ml  
だし汁 200ml  

■一口メモ

ゴボウがカレイの身崩れを防ぐとともに、くさみを消し、またカレイがゴボウのおいしさを引き立ててくれる。ゴボウには、ポリフェノール(苦味、渋味物質を含む)の抗酸化作用をはじめ、カリウム、銅、カルシウム、亜鉛を含み、血糖値降下作用などもあるとされている。魚に飾り包丁を入れるひと手間を加えるだけで見た目に美しく、火の通りもよくなり、食べやすくなる。

■作り方

  1. カレイは、エラ、ウロコ、ヌメリ、腸(はらわた)を取り除き、腹に斜めに2、3本の飾り包丁を入れる。背を表に盛り付けるときは、背にも同様の飾り包丁を入れる。まな板に新聞紙を広げ、ウロコが飛び散らないよう注意を。

  2. ゴボウは皮をこそげて酢水に浸した後、長さ8cmに切りそろえたものを4本、それぞれ縦に4つ割にし、さらに酢水に入れておく。

  3. (ア)の煮汁は平たい鍋で煮立て、(2) のゴボウを底に敷いて、その上にカレイを並べる。鍋がかさばるようならゴボウの半量を敷き、カレイを乗せ、カレイの上にもゴボウを敷いて2匹重ねにする。落とし蓋を乗せ、20分程度煮立てる。落とし蓋の代わりにアルミ箔を代用してもよい。

  4. 途中、味見をして薄いようならしょう油を少量加えて好みの味付けに。

  5. 仕上げ前に筋を取ったキヌサヤを煮付ける。

  6. 器に盛り、針ショウガを天盛りにして出来上がり。

筆者 室山哲雄さん

昭和43年西日本調理師学校、西日本調理製菓専門学校をそれぞれ設立。

平成18年に学校法人本山学園の理事長・校長に就任。現在に至る

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