レシピ

vol.14 鰆の二色味噌焼揚げ豆腐添え


四季ごよみ 食彩

vol.14 鰆の二色味噌焼揚げ豆腐添え

四季ごよみ 食彩

鰆の二色味噌焼揚げ豆腐添え

新しい年を迎え、それぞれの家庭では、健康、長寿、出世、五穀豊穣などを願っておせち料理でお祝いされたことと思います。そして無病息災を願う七草粥(がゆ)、「成人の日」には、鰆(サワラ)、ブリ、ボラなど出世魚を使った料理を囲み、公認のお酒で乾杯する若き大人が見られました。〝食彩〟に富んだ「睦月」です。今回は、産地から豊漁が伝えられるサワラを使った焼き物を紹介します。ブリでも代用できますのでお試しください。

■材料(4人分)

サワラの切り身 8枚(1枚40g)  
黄ピーマン 1個  
木綿豆腐 2分の1丁  
大葉(青シソ) 4枚(大)  
シメジ 2分の1パック  
適量  
揚げ油 適量  
かたくり粉 適量  
小麦粉 適量  
みりん 適量  

■田楽みそ

白ごま…大さじ3

※手付き鍋に白ごまを取り、無色になるまでいため、すり鉢で半ずりにする。

材料(ア)

赤みそ 大さじ4
砂糖 大さじ2
大さじ1
みりん 大さじ1
ユズ皮おろし汁 大さじ1.5

※手付き鍋に(ア)を入れ、焦がさないよう弱火で約15分練り、半ずりの白ごまを加えてさらに練り、ユズ皮おろし汁を混ぜ、サッと火を通す。

■玉みそ

材料(イ)

白みそ 大さじ4
砂糖 大さじ1.5
大さじ1
みりん 大さじ3分の2
卵黄 1個

※手付き鍋に(イ)を入れ、焦がさないよう弱火で15分くらい練り、火から下ろして荒熱を取り、卵黄を加えて手早く練り、サッと火を通す。

■作り方

  1. 手付き鍋に、だし汁200ml、淡口しょう油、みりん、酒各25mlを入れて煮立てた浸し地を用意。

  2. 黄ピーマンは、網に乗せて全体が黒く焦げる程度に焼き、水を張ったボウルの中で表面の黒くなった部分を取り、4人分に切り分ける。温かいうちに、熱い浸し地に入れて味を付ける。

  3. 木綿豆腐は、ふきんに包んでまな板に乗せ、重しをかけて水気を抜く。4人分をサイコロ状に切り、かたくり粉をまぶし、170度の油で全体がきつね色になるまで揚げ、熱い浸し地に入れて味を付ける。

  4. シメジは、一口大の株に切り、かたくり粉をまぶして170度の油で全体がきつね色になるまで揚げ、熱い浸し地に入れて味を付ける。

  5. 厚めのサワラを用意し、皮目から3分の2程度の切り込みを入れ、薄塩を当て、30分程たったらキッチンペーパーに挟んで水気をふき取る。

  6. 大葉は、縦向きに2等分して8枚用意し、それぞれに田楽みそ、玉みそを包む。

  7. サワラの切り口には小麦粉を軽くはたき込み、大葉で包んだみそ玉を挟み込む。切り口が開かないよう金串を2本通し、身を波状に曲げて形を整える。 直火の遠火またはグリルで裏表をきれいに焼き上げ、仕上げにハケでみりんを塗り、つやを出す。

  8. 器に温かいサワラを中心に盛り、味付けした黄ピーマン、豆腐、シメジをあしらえば出来上がり。

筆者 室山哲雄さん

昭和43年西日本調理師学校、西日本調理製菓専門学校をそれぞれ設立。

平成18年に学校法人本山学園の理事長・校長に就任。現在に至る

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