レシピ

vol.13 カニと踊り寄せ西条焼き


四季ごよみ 食彩

vol.13 カニと踊り寄せ西条焼き

四季ごよみ 食彩

カニと踊り寄せ西条焼き

春にかけて出回るカニは、今が旬―。瀬戸内海ではガザミ(ワタリガニ、ヒシガニ)の名前で呼ばれ、甲羅は青味を帯び、横長の菱形で幅25cmに達し、遊泳脚を使って素早く泳ぎます。市場には、「活け」で入荷。身は少なく廃棄率は9割ですが、美味。甲羅ごと炊く場合は生臭みを消すために酒を振ります。酢の物、蒸し物、焼き物、炒め物、煮物、みそ汁、すし、揚げ物など用途は大変に幅広く、私たちの食卓を楽しませてくれます。

■材料(4人分)

ワタリガニ 1杯  
西条柿 4個  
レンコン 200g  
ギンナン 8個  
マツタケ 1本  
青ネギ 長さ5㎝を1本  
プチトマト 4個  
戻しワカメ 10g  
レモン汁 小さじ2分の1  

■調味料

少々  
少々  
砂糖 少々  
サラダ油 少々  

■柿のアク止め(ア)

ボールに水1Lと調味料(砂糖50g、塩小さじ2、酢大さじ3)を入れて勢いよくかき混ぜ、その中に、ヘタの部分と果肉を2対8の割合で切り分けた柿を5分程度浸す。

■卵の素(イ)

鍋乾いたボールに卵黄1個、レモン汁小さじ1、塩小さじ2分の1を入れ、サラダ油(180mlを用意)を垂らしながら泡だて器で休みなくかき混ぜ、マヨネーズ状に仕上げる。分離しないようサラダ油は徐々に増量する。※市販のマヨネーズでも代用可

■作り方

  1. カニは、ゴムひもで縛り、お酒を振りかけてしばらく置き、海水(3%の塩)程度のお湯でゆで上げ、冷めたら甲羅をはぎ、ガニ(灰白色をした肺臓)を取り除き、身をほぐし、足は切れ目を入れて身を取り出し、全体をほぐす。

  2. 柿は、ヘタの部分をふたに、果肉を釜に見立て、果肉をくり抜いた釜とふたを(ア)に浸し、水気をふき取っておく。くり抜いた柿の果肉は5㎜角に切りそろえる。

  3. レンコンは、半分をおろし金でおろしておく。残り半分はスライスして、水にさらした後、水気をふき、二度揚げ(最初は160度でゆっくり、2回目は180度でカリッと揚げる)して薄く振り塩をしておく。ギンナンは、殻を取り、身をゆで、皮をはがして水気を切る。マツタケは、きれいにスライスし、素焼きにしてレモン汁をかける。青ネギは針状に切りそろえる。プチトマトは、5mの角切りに。戻したワカメは食べやすい大きさに切っておく。

  4. 大きめのボールを用意し、柿の角切り、ギンナン、プチトマト、カニ身を入れてさっくり混ぜ、(イ)を加え、さらに混ぜる。レンコンのおろしを加え、一度味を見て、好みで塩、砂糖で加減する。最後にワカメとマツタケを加えてさっくり混ぜる。

  5. (2)の柿釜に(4)の食材を7分目くらい入れて、残しておいた卵の素を上から流し入れ、オーブンで約15分焼く。出来上がる直前に素揚げレンコンを飾ってさらに焼き上げれば完成。

  6. (5)を器に取り出し、いただく前に青ネギの針状切りを上に盛る。

筆者 室山哲雄さん

昭和43年西日本調理師学校、西日本調理製菓専門学校をそれぞれ設立。

平成18年に学校法人本山学園の理事長・校長に就任。現在に至る

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