レシピ

vol.11 野菜と魚介重ねリンゴヨーグルト寄せ


四季ごよみ 食彩

vol.11 野菜と魚介重ねリンゴヨーグルト寄せ

四季ごよみ 食彩

野菜と魚介重ねリンゴヨーグルト寄せ

これからが本番のリンゴ(紅玉)は、水溶性食物繊維のペクチンを含み、腸内作用を発揮するだけでなく、水や熱に強く、抗酸化パワーで活性酸素を除去し、血液をサラサラにしてくれると言われ、昔から「1日1個のリンゴは医者を遠ざける」とも言われるほどです。デザートとして生で食べる人が多いと思いますが、肉や魚、チーズとの相性も良いので調理に積極的に取り入れたい食材。今回は「紅玉」を使い、酸味が強く、煮崩れしにくい特徴を生かした一品を紹介します。

■材料(4人分)

ホタテ 中4個  
エビ 4匹  
昆布 2枚 10cm角
生サケ切り身 160g  
トマト 中1個  
山芋 直径・長さ各5cm  
ニューヨークレタス 2枚  
調味料 塩、酒、酢 いずれも少々
■リンゴヨーグルト  
リンゴ(紅玉) 4個
ヨーグルト 100ml
グリーンピース 大さじ2
トマトジュース 100ml
小さじ2
砂糖 大さじ2
レモン汁 小さじ2
板ゼラチン 1枚
■ゴマみそだれ  
白炒りごま 大さじ2
マヨネーズ 大さじ2
サラダ油 大さじ2
白みそ 大さじ2
みりん 大さじ2
リンゴ果肉おろし 大さじ4
大さじ2
小さじ5分の2

■作り方

  1. リンゴは、皮をむき、ヘタを取り除き、上から3分の1のところから包丁で切り離し、中身をくり抜き、釜状にして、一度水にさらしてアク止めをし、電子レンジで約2分加熱する(熱しすぎると形が崩れる)

  2. 果肉はすりおろしておく(くり抜いた中身、リンゴの果肉)

  3. リンゴヨーグルトは、ボールにヨーグルト、酢、砂糖、レモン汁と、ふやかしたゼラチンを入れ、湯せんをしながらトマトジュースを加え、よく混ぜ、一度裏ごしをして(1)の釜状のリンゴに流し入れ、グリーンピースを加え、冷蔵庫で冷やして固める

  4. ホタテは、厚さ3mmにスライスして、軽く塩をふり、少し置いて水気をふき取り、酒を少々振りかけ、焦がさない程度にフライパンでそのまま焼く

  5. エビは、竹串を打ってゆで、皮をむき、塩、酢を軽く振りかけておく

  6. 生サケの切り身は 3mmの厚さにスライスし、10cm角切り昆布2枚の間にサンドイッチ状に包み、30分ほど置いて、ガーゼに包み、まな板を斜めにして熱湯をかけ、冷水に放ち、水気を切っておく

  7. ゴマみそだれは、すり鉢に白炒りゴマを取り、半ずり状態にして、白みそ、酢、みりん、塩、サラダ油を入れすり混ぜ、マヨネーズを加え、味見をしてリンゴ果肉おろしを加える

  8. 5cm幅のセルクル(円形の輪)を用意し、トマト、山芋を3mmの厚さにスライスしてレタスと魚介を彩りよく重ね、ゴマみそだれを間に流し入れ、型から抜いて皿に盛る

  9. リンゴヨーグルトは固まったら放射状に6等分して(8)の周りに飾る。周囲と上からもゴマみそだれを差しかける

筆者 室山哲雄さん

昭和43年西日本調理師学校、西日本調理製菓専門学校をそれぞれ設立。

平成18年に学校法人本山学園の理事長・校長に就任。現在に至る

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