レシピ
vol.11 野菜と魚介重ねリンゴヨーグルト寄せ
四季ごよみ 食彩
vol.11 野菜と魚介重ねリンゴヨーグルト寄せ

野菜と魚介重ねリンゴヨーグルト寄せ
これからが本番のリンゴ(紅玉)は、水溶性食物繊維のペクチンを含み、腸内作用を発揮するだけでなく、水や熱に強く、抗酸化パワーで活性酸素を除去し、血液をサラサラにしてくれると言われ、昔から「1日1個のリンゴは医者を遠ざける」とも言われるほどです。デザートとして生で食べる人が多いと思いますが、肉や魚、チーズとの相性も良いので調理に積極的に取り入れたい食材。今回は「紅玉」を使い、酸味が強く、煮崩れしにくい特徴を生かした一品を紹介します。
■材料(4人分)
ホタテ | 中4個 | |
エビ | 4匹 | |
昆布 | 2枚 | 10cm角 |
生サケ切り身 | 160g | |
トマト | 中1個 | |
山芋 | 直径・長さ各5cm | |
ニューヨークレタス | 2枚 | |
調味料 | 塩、酒、酢 | いずれも少々 |
■リンゴヨーグルト | |
リンゴ(紅玉) | 4個 |
ヨーグルト | 100ml |
グリーンピース | 大さじ2 |
トマトジュース | 100ml |
酢 | 小さじ2 |
砂糖 | 大さじ2 |
レモン汁 | 小さじ2 |
板ゼラチン | 1枚 |
■ゴマみそだれ | |
白炒りごま | 大さじ2 |
マヨネーズ | 大さじ2 |
サラダ油 | 大さじ2 |
白みそ | 大さじ2 |
みりん | 大さじ2 |
リンゴ果肉おろし | 大さじ4 |
酢 | 大さじ2 |
塩 | 小さじ5分の2 |
■作り方
-
リンゴは、皮をむき、ヘタを取り除き、上から3分の1のところから包丁で切り離し、中身をくり抜き、釜状にして、一度水にさらしてアク止めをし、電子レンジで約2分加熱する(熱しすぎると形が崩れる)
-
果肉はすりおろしておく(くり抜いた中身、リンゴの果肉)
-
リンゴヨーグルトは、ボールにヨーグルト、酢、砂糖、レモン汁と、ふやかしたゼラチンを入れ、湯せんをしながらトマトジュースを加え、よく混ぜ、一度裏ごしをして(1)の釜状のリンゴに流し入れ、グリーンピースを加え、冷蔵庫で冷やして固める
-
ホタテは、厚さ3mmにスライスして、軽く塩をふり、少し置いて水気をふき取り、酒を少々振りかけ、焦がさない程度にフライパンでそのまま焼く
-
エビは、竹串を打ってゆで、皮をむき、塩、酢を軽く振りかけておく
-
生サケの切り身は 3mmの厚さにスライスし、10cm角切り昆布2枚の間にサンドイッチ状に包み、30分ほど置いて、ガーゼに包み、まな板を斜めにして熱湯をかけ、冷水に放ち、水気を切っておく
-
ゴマみそだれは、すり鉢に白炒りゴマを取り、半ずり状態にして、白みそ、酢、みりん、塩、サラダ油を入れすり混ぜ、マヨネーズを加え、味見をしてリンゴ果肉おろしを加える
-
5cm幅のセルクル(円形の輪)を用意し、トマト、山芋を3mmの厚さにスライスしてレタスと魚介を彩りよく重ね、ゴマみそだれを間に流し入れ、型から抜いて皿に盛る
-
リンゴヨーグルトは固まったら放射状に6等分して(8)の周りに飾る。周囲と上からもゴマみそだれを差しかける

筆者 室山哲雄さん
昭和43年西日本調理師学校、西日本調理製菓専門学校をそれぞれ設立。
平成18年に学校法人本山学園の理事長・校長に就任。現在に至る