レシピ

vol.10 秋サバのみそ煮


四季ごよみ 食彩

vol.10 秋サバのみそ煮

四季ごよみ 食彩

秋サバのみそ煮

青魚の代表格・秋サバは、秋から冬にかけては「ホンサバ」として旬を迎えます。ご存じのようにサバは傷みやすいので、すぐに調理したり塩や酢で締めたりして腐敗を防ぎます。産地以外では生で食べることがほとんどなく、塩焼き、みそ煮、竜田揚げ、唐揚げ、シメサバ、バッテラ、棒ずしなど多くの料理アレンジで好まれています。またブランド魚としては、大分・佐賀関で水揚げされる「関サバ」、愛媛・佐田岬の「岬サバ」も有名です。

■材料(4人分)

サバの切り身 1切れ当たり 80gを4切れ  
白ネギ 2本  
ショウガ 40g  

■付け合わせ材料(4人分)

(A)チンゲン菜の信太巻き

チンゲン菜 1株  
薄揚げ 1枚  
かんぴょう 40cm  

(B)サバのみそ煮調味料

玉酒 水・酒各1カップ 2カップ
米赤みそ 60g  
砂糖 大さじ3  
赤酒 大さじ3 みりんで代用も
濃口しょう油 大さじ1  

(C)八方だし汁

煮だし汁 1カップ  
淡口しょう油 大さじ1.5  
みりん 大さじ1.5  
■ひとくちメモ

水から霜降り:普通、霜降りには熱湯を使い、霜が降ったように表面を白くしますが、水から霜降りすると皮が破れにくく、きれいに仕上がります。

■ワンポイント

サバのみそ煮調味料:材料の分量と同じくらいの調味料の分量を使います。通常、魚を煮付けるときは、8割くらいの調味料の分量を使い、身がのぞくくらいで煮ます。

赤酒は、灰持酒(あくもちしゅ)とも呼ばれ、主に料理酒として使われます。微アルカリ性で、料理の仕上がりがふっくら、まろやかに。コク、照り、柔らかさを与えるので、調理師は利用します。手に入らない場合は、みりんを同量用います。

■作り方

  1. サバは、内臓を取り除き、筒切りにして水洗いし、ふきんで水気をふき取る

  2. 水から霜降りにするには、鍋にたっぷりの水を張り、サバを入れ、75度くらいで引き上げ、冷水に取り出して汚れを取り除く

  3. 底の浅い鍋に(B)を入れる。順番は、玉酒を入れ、赤みそを溶かし、一度こし器でこして鍋に戻し入れ、砂糖、赤酒、濃口しょう油を加えて加熱。味見して甘辛みを加減する

  4. 白ネギは、1本を5cmに切り、包丁で縦に切れ目を入れ、広げて細い千切りにして冷水に放ち、ピンとさせておく

  5. 残りの白ネギは、長さ4cmに切りそろえ、フライパンでネギ全体に焦げ目を付ける

  6. ショウガは、皮付きのまま洗って、3cm四方にスライスしておく

  7. (3)の中に、(5)と(6)を底に敷き、サバを並べて煮立て、落としぶた(紙ぶたでよい)をして、弱火でふつふつと20分ほど煮る。途中、焦げないように煮汁をかける

  8. (A)は、チンゲン菜に塩ひとつまみを加えてゆがき、そのまま冷まし、残りの湯で薄揚げを湯通しする。かんぴょうは、水で戻して、ツメが立つ程度の柔らかさにゆがく

  9. 薄揚げは4等分に切り帯状に広げ、余分な中身を取り除き、適当な大きさに切ったチンゲン菜を俵状に包み、かんぴょうで結ぶ。(C)のだし汁で俵状の信田巻きを煮立て、そのまま煮含める

  10. (7)が煮あがったら、一度 (9)を入れて味付けし、器に盛り付けて (4)を天盛りにしていただく

筆者 室山哲雄さん

昭和43年西日本調理師学校、西日本調理製菓専門学校をそれぞれ設立。

平成18年に学校法人本山学園の理事長・校長に就任。現在に至る

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