レシピ

vol.1 飛竜頭、エビ、茶ソバの炊き合わせ


四季ごよみ 食彩

vol.1 飛竜頭、エビ、茶ソバの炊き合わせ

四季ごよみ 食彩

飛竜頭、エビ、茶ソバの炊き合わせ

冬と言えば、12月~2月を指しますが、陰暦では立冬から立春までの10月~12月です。
立冬になると初時雨もやって来ます。食材を雨・露に見立て、一段としっとり趣を与えるという意味で、時雨饅頭(まんじゅう)、蛤(はまぐり)の時雨煮、時雨みそ、時雨御飯などの料理や菓子によく使われています。日本人の心情とぴったり合うのでしょうね。

■材料(4人分)

木綿豆腐 2丁
大和芋 30~40g 皮をむいたもの
キクラゲ 4枚 水に戻し細切り
ニンジン 小2分の1本 細切りにして水にさらす
ゴボウ 3分の1本 皮をこそげ、笹がきにして水にさらし、水を替え、酢を加えてアク止めをする
干シイタケ 2枚 水に戻し薄切りにする、戻し汁はだし汁に使用
ギンナン 8個 殻、皮取りゆでる
ユリ根 4片 はがしたもの
エビ 8尾 ゆでて皮をむく
茶ソバ(乾麺) 1把 8分ほどゆでる
小1個
かたくり粉 大2
針しょうが 適量 針のように千切りにして水にさらす
揚げ油 適量
A)煮汁
だし汁 1.5カップ
大2
みりん 小さじ2
しょう油 少々
少々
B)煮汁
だし汁 3カップ
大さじ2
みりん 100ml
淡口しょう油 100ml

■作り方

  1. 豆腐は、ふきんに包み重石をして30分ほど水切りをする(水切りをしすぎないように注意)
  2. 当たり鉢(すりばち)を用意し、大和芋を鉢面に合わせてすりおろし、めん棒でさらに粘りが出るまですり混ぜ、水切り豆腐を加えてよく混ぜる
  3. 鍋にAの煮汁を取り、下処理した干シイタケとギンナンを加えて煮含め、そのまま冷やして味をつけ、水気を切る
  4. (2)に(3)とユリ根を加え、かたくり粉を加えて、硬さを見ながら、溶き卵を加える
  5. 一度味を見て、塩少々で調整する。人数分(1人2個くらい)に丸めて、ギンナンを入れる
  6. 約160度に熱した油で上げる。このとき、浮き上がるのを待ち、浮いたら返し、全体に色付いたら油から上げる
  7. Bの煮汁を煮立て、エビ、茶ソバを入れ、味を煮含ませ、引き揚げる
  8. (6)を入れて煮含ませ、一度冷まして、再度煮立て、エビ、茶ソバを加え、天盛りに盛り付ける
  9. 針しょうがをあしらい、汁を器の横から流し入れる

筆者 室山哲雄さん

昭和43年西日本調理師学校、西日本調理製菓専門学校をそれぞれ設立。
平成18年に学校法人本山学園の理事長・校長に就任。
現在に至る

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