レシピ

VOL.67 鱧の胡麻ソースかけ夏サラダ


四季ごよみ 食彩

鱧の胡麻ソースかけ夏サラダ

 暑い日が続き、疲れがたまりやすい時期を迎えましたが、6月から夏の風物詩として珍重されているのが鱧(ハモ)。鱧は「喰(は)む」がなまった呼び名といわれます。肉食系で鋭い歯を持ち、動きは素早く、どう猛な顔付きとは裏腹に、上品な白身の味と皮のすぐ下においしい脂肪を蓄えた旨味を持っています。今回は、鱧を夏野菜と組み合わせ、サラダ風にしました。

■材料(4人分)と調味料

ハモの切り身 300g
赤タマネギ 中1個
ミョウガ 4個
ショウガ 40g
ダイコン 直径7㎝×幅8㎝
プチトマト 8個
キュウリ 2本
大葉(青ジソ) 4枚
ユズ(黄) 1個
青ネギ 4本

■ごまソースの材料(子供用には薄目で)

トウバンジャン 小さじ2/5
梅肉 大さじ1/2
マヨネーズ 大さじ5
サラダ油 大さじ1.5
ごま油 大さじ1.5
白練りごま 大さじ1.5
大さじ3
濃口しょうゆ 大さじ1

■作り方

ボールにごま、トウバンジャン、梅肉を取り、マヨネーズを入れ、他の材料を加えて泡立て器でよく混ぜ、冷やしておく。

■下ごしらえ

ハモの切り身は沸かしたお湯に皮だけ漬かるように数秒入れ、皮が柔らかくなったら全体を湯に沈め、すぐにすくい上げて氷水に放つ。
浸し過ぎると皮のもっちり感を失い、身もボソボソするので、湯引き(6~8秒間)は直前に行う。

■作り方

  1. 赤タマネギは縦2分の1に切り、極薄くスライスして冷水に放ち、シャキッとさせておく。
  2. ミョウガは薄く切り、冷水に放ち、アクを抜く。
    ショウガは皮をつけたまま薄くスライスし、さらに千切りにして冷水に放つ。
  3. ダイコンはかつらむきにした後、元通りに巻き、幅5cmに切りそろえ、千切りにして冷水に放つ。
  4. プチトマトは湯通しし、皮をむく。大きい場合は適宜に切っておく。
  5. キュウリは皮むき器で薄く削るように切り、一口大に切って冷水に放つ。
  6. ユズは皮を薄く切り、爪のように切りそろえ、盛り付ける時に天盛りとする。
  7. ネギの青い部分は小口切り、白い部分は千切りに。
  8. ガラス系か涼しさのある盛り付け皿をよく冷やしておき、冷水でシャキッとさせた野菜、大葉を敷き、直前に湯洗いしたハモを美しく盛り、野菜を散らし、黄ユズ、ネギを天盛りに飾る。

■メモ/冷水だけで活魚を洗うことを「あらい」、お湯を通して冷水で締めることを「湯あらい」、油(60℃)に浸して冷水で締めることを「油あらい」と呼ぶ。
※ただし、地域によって呼び方が変わることがある。

筆者 室山哲雄さん

昭和43年西日本調理師学校を設立以来、西日本調理製菓専門学校、岡山医療技術専門学校、インターナショナル岡山歯科衛生専門学校、通所介護施設「あいざたっち」をそれぞれ設立。平成18年学校法人本山学園理事長・校長に就任。26年学園長・校長就任。現在に至る

「リビングおかやま」2017年6月24日号掲載

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