レシピ

VOL.52 鱈の白子 イカ印籠焼き 野菜添え


四季ごよみ 食彩

鱈の白子 イカ印籠焼き 野菜添え

 1年を通して獲れるイカ(烏賊)の名前の由来をご存じでしょうか。「イカが死んだ振りをして海面に浮いているとカラス(烏)が餌と思い近付いたところを足(触腕)を絡ませて捕獲する姿がまるで賊のよう」という中国の言い伝えから。
 また、雪の季節に旬を迎えるタラ(鱈)は、食欲おう盛で、「たらふく食べる」ことが由来とも。硬くモチモチした食感のイカと、繊細で滑らかなタラの白子を使い、今回は「鱈の白子 イカ印籠(いんろう)焼き 野菜添え」を紹介します。

■材料・調味料(4人分)

タラ白子 250g~300g
真イカ(大) 1尾
卵黄 1個
小麦粉 大さじ3
オリーブ油 大さじ4
粉チーズ 大さじ山盛り4
パセリみじん切り 小さじ山盛り1
ピーマン青(大) 1個
レンコン 5㎝
ラディッシュ 1個
ホールトマト 250g
マッシュポテト 1.5カップ
バター 40g
レモン絞り汁 1/2個分
スープ 1カップ

●調味料

塩、こしょう 少々
適量
適量

■下ごしらえ

(ア)タラの白子は塩味が入りにくいので塩を多めに入れ、七分くらいにゆで、氷水に落とし、
締めてザルにあげておく。

(イ)イカは、胴から甲と足を抜き出し、ワタ、目玉、クチバシを取る。

(ウ)胴は皮つきのまま人数分に筒切りにする。

(エ)足に塩を振り、手もみでぬめりを取り、水洗いして人数分に切り分け、塩を入れて七分くらいにゆで、
冷水に落とし、ザルに上げて水気を切っておく。

■作り方

  1. (ア)の白子に酒と塩を振りつけ、(ウ)に詰め込む。バターを溶かしたフライパンでバターをすくいながらかけて上下に焼き目をつけ、ハケで卵黄水を塗り、粉チーズ、パセリのみじん切りを振り掛ける。
  2. 白子は、表面をこんがり、下面をふんわりと仕上げ、中心部まで火を通し、保温しておく。
  3. 耐熱の平皿に、味付けしたマッシュポテトを直径10㎝、幅1㎝のリング状に絞り、黄金色に焼き、ハケで卵黄水を塗り、仕上げておく。
  4. レンコンは皮をむき、一口大の乱切りにし、酢を適量加えてゆがき、7分くらいでおか揚げにする。
  5. ピーマンは、直火で表面を黒く焦がし、水を張ったボールの中で焦げた部分を取り除き、食べやすい大きさに切りそろえる。
  6. ラデッシュは極薄スライスにして冷水に放ちピンとさせておく。
  7. ホールトマトは庖丁で小さく刻み、手鍋で加熱してスープを加え、流れるくらいのとろ味をつけ、塩こしょうで味付けをする。
  8. フライパンにオリーブ油を取り、(エ)と4.5.を一緒に炒め、レモン汁を振り、塩こしょうで味を調える。
  9. 3.の中心に2.を配し、7.を周りに流し入れ、6.8.を飾れば出来上がり。

筆者 室山哲雄さん

昭和43年西日本調理師学校を設立以来、西日本調理製菓専門学校、岡山医療技術専門学校、インターナショナル岡山歯科衛生専門学校、通所介護施設「あいざたっち」をそれぞれ設立。平成18年学校法人本山学園理事長・校長に就任。26年学園長・校長就任。現在に至る

「リビングおかやま」2016年3月26日号掲載

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