レシピ

VOL.68 鰻、夏野菜 田の字巻 信州蒸し


四季ごよみ 食彩

鰻、夏野菜 田の字巻 信州蒸し うなぎ なつやさい たのじまき しんしゅうむし

 鰻(うなぎ)が夏に登場するようになったのは、江戸時代中期に活躍した平賀源内が「土用は丑(うし)の日、鰻食うべし」として、鰻屋が宣伝したのが始まりといわれます。元来、天然の鰻の旬は海に帰る秋からですが、脂が乗り、ビタミン類、タンパク質、ミネラル類が相まって食すれば、瞬発力、持久力が出るので〝夏が旬〞といってもよいでしょう。今回は、鰻と、水分が多く体を冷やす効果があり、むくみを抑えるカリウムを含む夏野菜などを合わせた料理です。

■材料(4人分)と調味料

ウナギかば焼 中1本
油揚げ 2枚
すり身 250g
茶ソバ 1束
ニンジン 1/2本
ゴーヤ 1/2本
もどしワカメ 20g
ショウガ 40g
タカの爪 2個
卵白 1個分
少々
かたくり粉 適宜

■かけ餡(あん)

だし汁 2カップ A
みりん 100ml
薄口しょうゆ 60ml
かたくり粉 大さじ2

■作り方

①鍋に(A)を取り煮立てる。
②①に同量の水で溶いた水溶きかたくり粉を入れ少しトロリとした餡を作る。

■ゴーヤ・ニンジン下煮用調味料

だし汁 1カップ B
薄口しょうゆ 大さじ1
みりん 大さじ1.5
砂糖 大さじ1
大さじ1.5
小さじ1/3

■作り方

①ニンジン、ゴーヤは5㎜角に切り、(B)調味料で煮て、下味を付け、おかあげにしておく。
②ウナギは横7~8㎜幅に油揚げの長さに切りそろえておく。
③ニンジン、ゴーヤ、ワカメ、ウナギを田の字を書くように並べ、ラップで四角に巻いておいてそれを巻きすで巻き、形を安定させる。

■下ごしらえ

① 油揚げは湯通しの後、めん棒で延ばし三辺を切る。
② 茶ソバは一方の端を細ひもで絞り、硬めにゆがいて一度冷水で締め、水気を切っておく。
③ すり身は当たり鉢(すり鉢)に取り、卵白と塩少々、硬さを見ながらかたくり粉を少しずつ振り入れ、
  薄味に仕上げ、硬さはみそペースト状でとどめる。
④ ショウガは繊切りに切ったものを冷水にさらし、引き上げ、水切りする。

■作り方

  1. 油揚げは表を下にして、かたくり粉をハケで軽くたたいて付け、
    茶ソバを油揚げの寸法に合わせて切りそろえて並べる。
  2. 1.の上に、③のすり身をヘラで延ばす。
  3. 2.の端にラップを外した田の字のニンジン、ゴーヤ、ワカメ、ウナギを置き、
    しんにして小口から回転させるように巻く。
  4. 蒸気の上がった蒸し器に3.を盛り、皿のまま入れて、8分程火を通し、
    すり身が手で触れてかっちりしていたら火を止め、取り出して、
    温めたかけ餡を周囲に流し入れ、上にショウガ、タカの爪をトッピングして出来上がり。

筆者 室山哲雄さん

昭和43年西日本調理師学校を設立以来、西日本調理製菓専門学校、岡山医療技術専門学校、インターナショナル岡山歯科衛生専門学校、通所介護施設「あいざたっち」をそれぞれ設立。平成18年学校法人本山学園理事長・校長に就任。26年学園長・校長就任。現在に至る

「リビングおかやま」2017年7月29日号掲載

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