レシピ

VOL.61 鰤と根菜の鍋割り風焚き合せ


四季ごよみ 食彩

鰤と根菜の鍋割り風焚き合せ

 寒さも増し、これから旬の寒鰤(ぶり)をダイコン、ゴボウ、ニンジン、サトイモ、シイタケという旬の出合い物で鍋割り(1つの鍋で煮上り具合を均一にする料理法)にします。火の中心に煮えにくいもの、その周りや上に煮えやすいものを載せ、色落ちしないものから加え、煮えたものから供します。

■材料(4人分)

ブリ切り身またはアラ 400g
冬ダイコン 1/2本
西洋ニンジン 中1本
サトイモ 8個
ゴボウ 80g
米のとぎ汁 適量
ゆずの皮 1個分

■割り下(4人分)

だし汁 3カップ
100ml
砂糖 大さじ2
小さじ1/3
濃口しょうゆ 大さじ1と2/3
薄口しょうゆ 大さじ1と2/3
大さじ1と2/3(ア)
※ 割り下(合わせ調味料)として(ア)を除き、食材と一緒に煮る。1人分ずつ皿に盛ることができる

■下ごしらえ

1.ダイコンは、半月切りにして皮をむぎ、米のとぎ汁でやや硬めにゆがき、オカあげにする

2.サトイモは乾いたものを選んで皮をむき、ゴボウも乱切りにする。
 米のとぎ汁を使い水からゆでると芯まで熱が通り、身やせしにくい
 (湯からだと表面は柔かく芯は硬い状態になるため)。
 アクは取り除く

3.ブリの霜降り/たっぷりのお湯を沸騰させ、差し水をしてブリを入れ、表面が白くなったら冷水に取り、
 表面のウロコや汚れなどを指で取り除き、脂肪と生臭さを取る

4.シイタケは好みで一口大に切り、ニンジンも乱切りにしておく

■作り方

  1. 下ごしらえを済ませた食材を盛り皿に並べておく。
     A / 割り下と共に煮立て、途中で酢を加え、1人ずつ皿に盛っていただく。
     B / だし汁と酒、ブリを鍋に入れ、好みの調味料を銘々皿に加え、煮えたものからいただく。
        すき焼きの要領。
    ※ どちらにするかは、家風や人数によるが、Bの場合、残れば次の日に別の食材を加えて使える。
      盛り付けの手間や皿数を減らせ、忙しい主婦には手間いらず。
  2. ゆずの皮は苦い部分を除いて、皮を薄く千切りにして水にさらし、銘々皿に天盛りにしていただく。

筆者 室山哲雄さん

昭和43年西日本調理師学校を設立以来、西日本調理製菓専門学校、岡山医療技術専門学校、インターナショナル岡山歯科衛生専門学校、通所介護施設「あいざたっち」をそれぞれ設立。平成18年学校法人本山学園理事長・校長に就任。26年学園長・校長就任。現在に至る

「リビングおかやま」2016年12月27日号掲載

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