レシピ

VOL.53 鰆の胡麻焼き 柚子味噌餡 そばずし添え


四季ごよみ 食彩

鰆の胡麻焼き 柚子味噌餡 そばずし添え

 春の食材をいただき〝冬の体〞を目覚めさせる時季―。山菜に代表される春は、「苦いものを食べよ」という食文化。また、脂の乗った冬の魚から淡白な味わいに変化する趣は、本来魚のもつおいしさのサイクルに入ったといえます。今回は、アクや苦味を持つタケノコやフキ、木の芽とサワラなどを組み合わせた「鰆の胡麻焼き 柚子味噌餡 そばずし添え」を紹介します。

■材料・調味料(4人分)

サワラ筒切り身 4切れ(350~400g)
タケノコ 小1本
卵黄 2個分
炒り白ごま 小さじ4
茶そば 1束
フキ 1本
タイガーエビ 4尾
もどしワカメ 30g
ダイコン 20g
ニンジン 20g
フルーツプチトマト 8個
巻き海苔(のり) 1枚
木の芽 8枚

●調味料

適量

■そばずし風付け合わせ

茶そば(グリーンのもの)は固めにゆがく。タイガーエビはゆがいて殻を取り、ワカメは一口大に、下ごしらえしたフキは海苔幅に切りそろえる

■ゆずみそあんの材料と作り方

白みそ 200g
中みそ 50g
大さじ8
くず粉 大さじ3
だし汁 1カップ
淡口しょうゆ 大さじ1/2
おろしゆず皮 1/2個
(1)手付き鍋に白みそ、中みそ、酢を入れて弱火で練りまぜる
(2)1にだし汁少量を入れてくず粉を溶き、だし汁、淡口しょうゆを加え、仕上げ時におろしゆず皮を加え、とろりとしたあん風に仕上げて味を調える

■合わせ酢

1カップ
砂糖 大さじ4
大さじ1
化学調味料 少々
手付き鍋に、酢、砂糖、塩を入れ、加熱して化学調味料少々を入れて冷ます

■下ごしらえ

◇サワラは水分が多く、身が軟らかく、身割れしやすため、扱いは丁寧に。切り身に振り塩をする。

◇タケノコは姫皮(先端あたりの軟らかい皮)を取り、斜め切りに2等分してボウルにダイコンおろしと水各1カップ、塩小さじ1を入れ1時間浸した後、たっぷりの水で竹串が通るくらいまでゆがく。

◇フキは、海苔の幅に切り、まな板の上で塩を振り手で回転させながらころ合いを見てゆがき、冷水を入れたボウルの中で皮をむく。

◆ワンポイント
アクの抜き過ぎは風味を損なうので注意を。

■作り方

  1. サワラは手拭いをかぶせた上から熱湯をかけ表面が薄白くなったら指できれいに形を整え、ハケで卵黄を塗り、炒り白ごまを切り口両面に隙間なくまぶし、直火の遠火で(約8分)焼く。
  2. ダイコン、ニンジンは薄くスライスして花型で抜き、タイガーエビ、ワカメと一緒に合わせ酢に浸して下味を付けておき、タケノコはスライスし、フキはそのままで同様に浸しておく。
  3. フルーツプチトマトは湯に浸し、皮をむいておく。
  4. そばずしは、2.の中に、硬めにゆがいた茶そばを浸して味を付け、巻き海苔の手前3分の1くらいのところに広げ、中にタイガーエビ、ワカメ、フキをシンとして巻きすで巻き、人数分に切りそろえる。
  5. 皿にサワラを盛り、4.とフルーツプチトマトを添え、ゆずみそあんを手早く流し入れ、ダイコン、ニンジンを花ビラのように散らし、木の芽を添える。

筆者 室山哲雄さん

昭和43年西日本調理師学校を設立以来、西日本調理製菓専門学校、岡山医療技術専門学校、インターナショナル岡山歯科衛生専門学校、通所介護施設「あいざたっち」をそれぞれ設立。平成18年学校法人本山学園理事長・校長に就任。26年学園長・校長就任。現在に至る

「リビングおかやま」2016年4月30日号掲載

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