レシピ

VOL.63 鯵のおろし大根旨煮


四季ごよみ 食彩

鯵のおろし大根旨煮

 鯵(アジ)は群れを作るので漁獲量も多く、日本を代表する魚。江戸期の学者・新井白石の著書の中に、「アジとは味也、其の味の美をいうなり」とあり、味の良さがそのまま魚名になったともいわれています。魚ブランドの大分県佐賀関町漁協の認定シール付き「関鯵」は高価で、生で食すると特に美味。EPA(エイコサペンタエン酸)、DHA(ドコサヘキサエン酸)を多く含み、生活習慣病予防にもなるとあって注目されています。その鯵を使った一品を紹介します。

■材料(4人分)と調味料

アジ 中4尾(1尾100g)
ダイコン 直径10㎝を約20㎝
青ネギ 2本
ゆず 2分の1個
タカノツメ 1本
レンコン 100g
ニンジン 50g
小麦粉 適量
揚油(植物油) 適量
少々

■煮汁の材料

だし汁 200ml (ア)
150ml
みりん 50ml
砂糖 小さじ1
薄口しょうゆ 50ml
少々

■作り方

小鍋に(ア)を取り、一度煮立てて薄口しょうゆを加えて火を止める。味見をして、塩を足す。

■下ごしらえ

1. アジは鮮度の良い物を求め、ウロコやゼイゴ(尾にあるトゲウロコ)を取り、頭部、はらわたを抜き、
   全体を水洗いして2㎝幅の筒切りにし、薄く塩を振りかける。
   水分が出たらクッキングペーパーで拭き取ると生臭みも取れる。

2. 大根おろしと小口輪切りにしたタカノツメをボールに取り、3倍量の水を加えて軽くもみ洗いし、巻きすにあげ、
   両端を持ち上げ、締めるようにして水気を抜き、元の状態の大根おろしにしておく。

■作り方

  1. アジは小麦粉をハケで軽目に塗り、180度の植物油でキツネ色になるまでカラリと揚げる。
    水気が多く煮過ぎると身が崩れやすいので慎重に。
  2. 青ネギは根株部を切り取り、3㎝幅に切りそろえる。
  3. ゆずは皮と白い部分を除き、長さ3㎝の千切りにする。
  4. レンコン、ニンジンは一口大の乱切りにし、塩少々を振り、水気を拭き小麦粉を少しはたき、
    素揚げにする。
  5. 煮汁を煮立てた鍋に1.4.を入れ、4~5分煮た後、大根おろしを加えて煮て、
    煮立ってきたら青ねぎを加えしんなりとしてきたら一度を味見をして、再度煮立てて器に盛り込む。

筆者 室山哲雄さん

昭和43年西日本調理師学校を設立以来、西日本調理製菓専門学校、岡山医療技術専門学校、インターナショナル岡山歯科衛生専門学校、通所介護施設「あいざたっち」をそれぞれ設立。平成18年学校法人本山学園理事長・校長に就任。26年学園長・校長就任。現在に至る

「リビングおかやま」2017年2月25日号掲載

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