レシピ

VOL.51 魚介ロール巻き 野菜添え みそネーズグラタン


四季ごよみ 食彩

魚介ロール巻き 野菜添え みそネーズグラタン

 2月は「如月(きさらぎ)」。語源をひもとくと、木更ぎ、衣 更着とも書き、生更ぎとは「草木の再生すること」とあります。
諸説あり面白いものですが、時節としては「おくり正月」にはご飯を髙盛りにして神棚へ供え、「節分」には豆まき、鰯(イワシ)のにおいや豆類を用いて悪霊をはらって鬼退散を行い、そして「彼岸」へと続き、日本の食にかかわる風習として根付いています。
今回は、それらにちなんだ豆類(揚げ、みそを含む)、イワシなどを使ったレシピを紹介します。

■材料・調味料(4人分)

茶ソバ 2束
角揚げ 2枚
シーフードミックス 1カップ
茎ワカメ(小) 4本
レモン汁 1/2個
生干しイワシ 2尾
納豆(大粒) 1パック
玉ネギ(中) 1/2個
即席クリームコーン 2袋
豆乳 2カップ
春菊 1束
赤ピーマン(小) 1/2個
粉チーズ 大さじ山盛1
バター 適量
少々
こしょう 少々
植物油 適量

●味噌ネーズ(A)

卵黄 1個
マヨネーズ 大さじ4
白みそ 大さじ2
味噌ネーズ(A)の作り方
卵黄とマヨネーズをボールでかくはんし、白みそを加えてさらに混ぜておく。

■下ごしらえ

(ア)バターを塗った耐熱皿を人数分用意し、固ゆでにした茶ソバを乗せる。

(イ)角揚げ(長方形)はラップにはさみ、上からメン棒をコロコロ転がす(はがしやすくするため)。
さっとゆがいて油抜きし、短い一辺を残して3辺に切り込みを入れ、1枚に広げ、
(A)の一部を薄く塗り人数分に切り分ける。

(ウ)シーフードミックスと茎ワカメは、さっと湯通しし、岡揚げにして、レモン汁、塩、こしょうを振り、
(イ)に乗せ、生干しイワシを割いて串刺状にまとめ、一緒に巻き込んでラップに包み巻スでしめて
形を整える。

(エ)納豆を流水で洗い、粘り気を取り除く。

(オ)玉ネギは1枚ずつはがして2㎝角に切りそろえる。

(カ)即席クリームコーンはボウルに出し、豆乳を少しずつ加え、ダマにならないように混ぜ、
鍋に取って(A)と一緒に加熱し、トロリとした状態に仕上げる。

(キ)オーブンは180℃くらいに温める。

(ク)春菊、赤ピーマンは食べやすくゆがいておく。

■作り方

  1. 玉ネギは植物油で透明になるくらいまで炒め、軽く塩、こしょうで下味を付けて(ア)の上に乗せ、
    周りに(エ)を散らす(鬼は外のイメージ)。上に角揚げ巻きを乗せる。
  2. 1.の上にトロリとしたみそネーズをかけ、粉チーズを振ってオーブンで焼き、8分通り焼けたら(ク)をきれいに飾り、少し残しておいたみそネーズをかけてさらに焼き上げれば出来上がり。

メモ 「グラタン」とは加熱して表面にできる焼き色の皮膜のこと。焼き付ける技法を「グラチネ」と呼びます。

筆者 室山哲雄さん

昭和43年西日本調理師学校を設立以来、西日本調理製菓専門学校、岡山医療技術専門学校、インターナショナル岡山歯科衛生専門学校、通所介護施設「あいざたっち」をそれぞれ設立。平成18年学校法人本山学園理事長・校長に就任。26年学園長・校長就任。現在に至る

「リビングおかやま」2016年2月27日号掲載

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