レシピ

VOL.57 魚介ミックスと鎧スイートコーン 味噌和え焼き


四季ごよみ 食彩

魚介ミックスと鎧スイートコーン 味噌和え焼き

 スイートコーンは初夏から9月までが旬で、ゆでたり、焼き物、炒め物、揚げ物、ポタージュ缶詰など用途の広さが魅力。
 貝柱は、2枚の貝殻をつなぎ、開閉するための筋肉で、普通は真ん中に1個ですが、バカガイ(青柳とも呼ばれる)には、大小2個あり、大きいものを大星、小さいものを小星と呼びます。貝柱の生ものは冷蔵または冷凍品として流通し、中国では干貝(干した貝柱)としてスープだしなどに用いられます。

■材料(4人分)

スイートコーン 2本
生貝柱 100g
卵白 1個分
生クリーム 80g
シーフードミックス 200g
ニンジン 30g
むき枝豆 30g
ショウガ 20g
ミョウガ 4本
卵黄 1個分

■調味料など

少々
サラダ油 適量
アルミホイル 5㎝角を4枚

◆合わせみそ(A)

中みそ 30g
大さじ2
砂糖 大さじ1

◆甘酢(B)

大さじ3
大さじ3
砂糖 大さじ1
少々
赤ワイン 大さじ2
※ボウルに取りよく混ぜる。後で赤ワインを加える。

スイートコーン用塗り調味料(C)

薄口しょうゆ 小さじ1
みりん 小さじ1
小さじ1
※混ぜ合わせておく。

■下ごしらえ

スイートコーンは、縦、横2等分のカマボコ型にカットし、粒が原型をとどめるように芯を包丁で取り、U字型にする。生貝柱(冷凍品は解凍)は、大きいものはスライスし、水気をふいて、塩を振り、軽くもんで水洗いし、熱湯で湯通しする。

ミキサーに卵白と一緒に入れ、滑らになるまで回してコショウをふり、ボウルで冷蔵。固まったら生クリームを少しずつ加え、ゴムヘラで混ぜておく。

■作り方

  1. シーフードミックスは、霜降り(魚介などの臭みを消すための下処理=)をして水気を切る。
    熱したフライパンにサラダ油を敷き、みじん切りにしたショウガを炒め、香りが出てきたらシーフードミックスと(A)を入れて和えるように炒める。
    フライパンを火から離し、卵黄を加えて焦がさないように混ぜておく。
  2. 5㎜角に切ったニンジンと、むき枝豆は、塩一つまみを入れて色よくゆがき、
    おか揚げ(水に浸けず、ザルにあげる)にする。
  3. スイートコーンの表面に(C)をひとはけ塗り、形を整えながら、横に流れないよう天だけ空け、
    アルミホイルで
    1.2.を形よく包み、上から貝柱ペーストをかける。
  4. 3.を170度のオーブンに入れ、10分加熱。
  5. ミョウガは熱湯でさっとゆがき、軽く塩を振って、(B)に浸して味をつけ、
    2等分にして、付け合わせにする。
  6. スイートコーンを皿に取り、熱いうちに(C)をひとはけ塗って、ミョウガを添えて出来上がり。

霜降りは、表面だけが白くなるくらいまで熱湯に通したり、熱湯をかけたりする作業。
解凍後、水1ℓに塩大さじ2杯を入れて、シーフードミックスを入れるだけでもOK

筆者 室山哲雄さん

昭和43年西日本調理師学校を設立以来、西日本調理製菓専門学校、岡山医療技術専門学校、インターナショナル岡山歯科衛生専門学校、通所介護施設「あいざたっち」をそれぞれ設立。平成18年学校法人本山学園理事長・校長に就任。26年学園長・校長就任。現在に至る

「リビングおかやま」2016年8月27日号掲載

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