レシピ

VOL.71 魚介、牛乳餡を纏った吹き寄せ盛り合せ


四季ごよみ 食彩

魚介、牛乳餡を纏った吹き寄せ盛り合せ

魚介、牛乳餡を纏った吹き寄せ盛り合せ ぎょかい ぎゅうにゅうあんをまとった ふきよせ もりあわせ

 吹き寄せは、秋旬菜が吹き寄せられたように素材を盛り込む料理です。シメジは、湿地を占領するように茸が生えるのでこの名がある。ギンナンは中国が原産で、実が杏子(あんず)の殻が銀白色に見えることから「銀杏」と名付けられたといわれます。そして今が旬の栗。今回は、魚介にこれら秋の味覚を盛り合わせました。

■材料(4人分)と調味料など

切り餅 8個
(厚さ4mm×幅40mm×長さ80mm)
エビ 8尾
むきマイカ 1尾
卵黄 1個
シメジ 1パック
ギンナン 12個
ブロッコリー 1株
ニンジン 1/4本
2個
味付けのり 4枚
(幅25mm×長さ50mm、2枚は帯用)
卵白 1個
小麦粉 大さじ2
ソーメン 10本
かたくり粉 適量
薄口しょうゆ 適量
みりん 適量
適量
適量
タカの爪 適量

■牛乳餡(あん)

牛乳 2カップ
粉チーズ 大さじ1 A
みりん 大さじ2
大さじ1
かたくり粉 大さじ2

■作り方

小鍋で牛乳を温め、Aを加えて味を好みに仕上げ、水(大さじ2)で溶いたかたくり粉を加え、とろみをつけ、もう一度温めておく。

■下ごしらえ

①エビは殻をむき、背ワタを除く。切り餅は電子レンジで温めて軟らかくしておく。
② マイカの表側に1mmくらい余裕を残して斜めにクロスするよう切り目を入れ、松笠のように仕上げる。
③ シメジ、ブロッコリーは食べやすい大きさに人数分切りそろえる。
④ ニンジンは厚み2mmくらいにスライスし、好みの形に切り、冷水に放ち、反りが入るくらいさらし、
  水気を切る。
⑤ 栗は渋皮まで取り除き、3mmくらいの薄切りにして水に放ち、アク抜きしたあと水気をふいておく。
⑥ タカの爪は極細の糸切り状態に切っておく。
⑦ 衣用卵白は小麦粉を水(大さじ2)でよく溶き混ぜておく。

■作り方

  1. ①と③に塩を振り、かたくり粉(分量外)をまぶしてよく手もみをし、水洗いして水気をふき、再度加減しながら、塩、酒を振りかけてなじませる。
  2. ①の切り餅の表目に、薄口しょうゆをはけでさっと塗り、エビを芯にしてコロコロと巻き、1.5㎝幅に切ったのりを帯状に巻いて巻き止め、170度に熱した油で切り餅がモチっとなるように揚げる。
  3. ギンナンは小鍋で乾煎りして殻を取り除き、塩を少し加えてゆがき、木しゃくしで回しながら薄皮を除き、オカアゲにしておく。
  4. ②のマイカは直火にあて、曲がらないように押さえて塩を振り、火を通し、酒を少し入れた卵黄をはけで塗って焼き上げ、仕上げにみりんを塗り、切り分ける。
  5. 170度に熱した植物油でのり、ソーメン(稲穂状)を⑦の衣をつけて揚げる。
  6. シメジ、ギンナン、ブロッコリー、ニンジン、栗は素揚げにして火を通し、温めた牛乳餡の中にフツフツと煮立たせて、具材を器に美しく盛り付ける。
  7. 牛乳餡は味を調整しながらドロリとした粘り気にして具材にかけ、松笠様のイカ、のり、ソーメンを飾り、最後にタカの爪を天盛りにする。

筆者 室山哲雄さん

昭和43年西日本調理師学校設立以来、西日本調理製菓専門学校、岡山医療技術専門学校、インターナショナル岡山歯科衛生専門学校、通所介護施設「あいざたっち」を設立。平成18年学校法人本山学園理事長・校長就任。26年学園長・校長就任。マイスター、ハラール調理師所持。現在に至る

「リビングおかやま」2017年10月28日号掲載

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