レシピ

vol.27 飯蛸、赤米入り 晴れの蒸し寿司


四季ごよみ 食彩

「飯蛸、赤米入り 晴れの蒸し寿司」

 まだ寒さの残るこの時期、蒸し寿司はいかがでしょうか。地元産の赤米(あかごめ)を使い紅白に染め分けして、晴れの料理にも応用できます。飯蛸(イイダコ)は、子を宿している冬が旬で、春に産卵します。小貝柱を含め小型魚介類は良い味を持ち、野菜とともに含め煮にすることで、すし飯と味がなじみます。すし飯にはコクと風味のある純米酢を使い、また蒸すことでおいしさが一段と引き立ちます。

■材料、調味料(4人分)

白米 2合 (360ml)
赤米 1合 (180ml)
イイダコ 4尾
ニンジン 小1本
生シイタケ 4枚
菜の花 1パック
小貝柱 1カップ 干乾物は水に戻して使う
3個
焼アナゴ(小) 2本
赤カブの漬物 40g
木の芽 4枚
八方だし汁
だし汁 400ml
薄口しょうゆ 40ml
みりん 30ml
10ml
すし酢
純米酢 70ml
砂糖 50ml
15ml
昆布 2枚 5×5cm 1枚 ※赤米用
7×7cm 1枚 ※白米用
調味料
適量
適量

■下ごしらえ

・白米、赤米は別々にといで、ザルにあげ、20分くらいして鍋底に昆布を等しく敷き、別々に硬めに炊く。水加減は米重量の1・5倍、容量の1・2倍が標準。水分の多い新米なら重量の1・4倍、容量の1・1倍が目安。昆布は取り出しておく。

・八方だし汁は、だし汁10、しょうゆ1、みりん1が目安、2割方煮詰めた場合も同じ。すし酢は、蒸すので酢の香りが飛びやすいため多めの純米酢を使い、砂糖、塩も加熱すると味が弱まるので、熱い状態のタイミングに合わせて濃いめにする。

■作り方

  1. すし酢は、手鍋で加熱しておき、3分の1量と3分の2量に分けて飯房に別々に白米と赤米の炊きたてを空け、赤米に3分の1、白米に3分の2の量を回しがけして、木しゃもじで切るように混ぜ、ぬれ布きんをかける。
  2. イイダコは、15~20cmのもので、イイ(子)が詰まったものを用意。スミや内臓、目玉を取り、荒塩をかけて手もみしてぬめりを取り、しっかり洗う。
  3. ニンジンは、厚さ2mmにスライスして型で花ビラ状に抜き、生シイタケは石づきを取って厚さ4㎜に切り、菜の花は一口大に切りそろえ、さっとゆがき、軽く塩をふり、酢をかけて色止めをする。
  4. ボウルに2%ほどの塩水を用意し、汚れを取った小貝柱を軽くもみ洗いしてザルにあげ、水を切る。
  5. 鍋に八方だし汁を煮立て、小貝柱、イイダコを入れて煮立て、ニンジン、生シイタケを入れ、弱火で7~8分煮て火を止め、鍋のまま煮含める。途中やや冷えたころ、菜の花を加え、味を含ませる。
  6. 薄焼卵を3枚ほど作り、冷まして長さ7~8cmに切りそろえ錦糸卵にする。
  7. 焼アナゴは、一口大に切り、赤カブの漬物は5mm角に切りそろえておく。
  8. 飯房に用意した白米・赤米を器に入れ、(5)の具材を半分混ぜ、中央3分の1に赤米、両側に白米を盛り分け、錦糸卵をちらし、残りの具材を盛る。隅に赤カブの漬物を装う。加熱した蒸器に入れ、タイミングよくいただく。

筆者 室山哲雄さん

昭和43年西日本調理師学校、西日本調理製菓専門学校をそれぞれ設立。

平成18年に学校法人本山学園の理事長・校長に就任。現在に至る

「リビングおかやま」2014年2月22日号掲載

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