「飯蛸、赤米入り 晴れの蒸し寿司」

　まだ寒さの残るこの時期、蒸し寿司はいかがでしょうか。地元産の赤米（あかごめ）を使い紅白に染め分けして、晴れの料理にも応用できます。飯蛸（イイダコ）は、子を宿している冬が旬で、春に産卵します。小貝柱を含め小型魚介類は良い味を持ち、野菜とともに含め煮にすることで、すし飯と味がなじみます。すし飯にはコクと風味のある純米酢を使い、また蒸すことでおいしさが一段と引き立ちます。

■材料、調味料（4人分）

■作り方

1. すし酢は、手鍋で加熱しておき、３分の１量と３分の２量に分けて飯房に別々に白米と赤米の炊きたてを空け、赤米に３分の１、白米に３分の２の量を回しがけして、木しゃもじで切るように混ぜ、ぬれ布きんをかける。
2. イイダコは、15～20cmのもので、イイ（子）が詰まったものを用意。スミや内臓、目玉を取り、荒塩をかけて手もみしてぬめりを取り、しっかり洗う。
3. ニンジンは、厚さ2mmにスライスして型で花ビラ状に抜き、生シイタケは石づきを取って厚さ4㎜に切り、菜の花は一口大に切りそろえ、さっとゆがき、軽く塩をふり、酢をかけて色止めをする。
4. ボウルに2％ほどの塩水を用意し、汚れを取った小貝柱を軽くもみ洗いしてザルにあげ、水を切る。
5. 鍋に八方だし汁を煮立て、小貝柱、イイダコを入れて煮立て、ニンジン、生シイタケを入れ、弱火で7～8分煮て火を止め、鍋のまま煮含める。途中やや冷えたころ、菜の花を加え、味を含ませる。
6. 薄焼卵を3枚ほど作り、冷まして長さ7～8cmに切りそろえ錦糸卵にする。
7. 焼アナゴは、一口大に切り、赤カブの漬物は5mm角に切りそろえておく。
8. 飯房に用意した白米・赤米を器に入れ、（5）の具材を半分混ぜ、中央３分の１に赤米、両側に白米を盛り分け、錦糸卵をちらし、残りの具材を盛る。隅に赤カブの漬物を装う。加熱した蒸器に入れ、タイミングよくいただく。