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レシピ

VOL.82 長月宴、蟹・銀杏入り八方露地がけ卵豆腐


四季ごよみ 食彩

長月宴、蟹・銀杏入り八方露地がけ卵豆腐

長月宴、蟹・銀杏入り八方露地がけ卵豆腐
ながつきうたげ、かに・ぎんなんいり はっぽうつゆじがけたまごどうふ

 9月は、古来より長月(別名・菊月)といわれ、秋の「夜が長い月」という意味を表しています。9月以外の月も伝統的な行事など四季折々のものにちなんだ名称が付けられ、献立にも数々が使われています。日本人の美意識が食文化にも反映されている例といえるでしょう。手軽に購入できる卵豆腐ですが、手造りすれば旬の食材などお好みの食材でバリエーションを楽しめます。

■材料(4人分)

カニの足 4本
そうめん 1束
ギンナン 12個
生シイタケ 4枚
三つ葉 4本
ワサビ 適量
木の芽 4~5枚

■卵地(A)

4個
だし汁 1カップ
大さじ2
薄口しょう油 小さじ1/2
みりん 小さじ1/2
小さじ1/2

■かけつゆ地(B)

だし汁 1カップ
薄口しょう油 大さじ3
大さじ2
みりん 大さじ1

■下地用煮汁(C)

だし汁 1~2カップ
薄口しょう油 大さじ2
みりん 大さじ2

■下ごしらえ

  1. ギンナンの殻をむき、ひとつまみの塩とともに熱湯の中に入れ、おたまの底で転がすようにゆでる。ゆで終わったら、薄皮をむいておく。
  2. 卵地(A)のすべての材料をボウルに入れて混ぜたら布巾でこし、味をみて好みの味に調整する。
  3. シイタケは洗って軸を切り、傘をそぎ切りにする。軸も火通りがよい形に切っておく。
  4. そうめんは片方の端を糸やひもなどで縛ってからゆで、水切りしておく。
  5. 三つ葉はさっと湯がいて、茎をみじん切りにしておく。※写真はみじん切りではありません

■作り方

  1. カニの足は軟骨を取り除いたら粗くほぐし、ぬらした流し缶にきれいに並べる。
  2. シイタケは下地用煮汁(C)に入れ、煮立ったら弱火にして5~6分ほど煮 る。その後、ゆでたそうめんを入れ下味を付け、そのまま冷ます。
  3. 鍋にかけつゆ地(B)の材料を入れて煮立たせる。濃いめの味が好きな方は煮る時間を調整する。
  4. 1.の流し缶に2.のシイタケも並べたら、卵地(A)を流し入れ、その中にギンナンを8個入れる。その時、盛り付け用にシイタケ1枚分とギンナン4個を残しておく。流し缶に箸を渡して布巾を掛け、ふたをしたら、強火で3~4分、中火よりやや弱火にして12~13分蒸して卵豆腐をつくる。冷めたら好きな形に包丁で切る。
  5. 器の下にそうめんを形よく敷いて、残しておいたシイタケとギンナンを卵豆腐とともに盛り付け、上からかけつゆ地(B)を掛け、三つ葉を添えて、わさびを乗せ、木の芽を散らして出来上がり。

筆者 室山哲雄さん

昭和43年西日本調理師学校設立以来、西日本調理製菓専門学校、岡山医療技術専門学校、インターナショナル岡山歯科衛生専門学校、通所介護施設「あいざたっち」を設立。平成18年学校法人本山学園理事長・校長就任。26年学園長・校長就任。マイスター、ハラール調理師所持。現在に至る

「リビングおかやま」2018年9月29日号掲載

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