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レシピ

VOL.79 金目鯛の変わり唐揚げ・博多風茄子蒸し焼添え


四季ごよみ 食彩

金目鯛の変わり唐揚げ・博多風茄子蒸し焼添え

金目鯛の変わり唐揚げ・博多風茄子蒸し焼添え
きんめだいのかわりからあげ・はかたふうなすむしやきぞえ

 金目鯛(キンメダイ)の産卵期である今の時期に獲れたものは、脂の乗りが良く値段も手ごろ。目玉が透明で張があるものを選びましょう。身は崩れやすいので調理には注意を。夏野菜の代表格の茄子(ナス)は、さまざまな調理法に向く万能野菜です。博多帯の柄に似せた茄子のしま模様の切り口を博多風と呼びます。今回は「金目鯛の変わり唐揚げ・博多風茄子蒸し焼添え」を紹介します。

■材料など(4人分)

金目鯛 200g
ナス 4本
貝柱 50g
白身魚すり身 80g
枝豆 50g
ニンジン 50g
ユズ 1個
白ネギ 50g
松の実 30g
ニンニク 2個
塩こしょう 少々
白ワイン 適量
適量
片栗粉 適量
揚げ油 具材が沈む程度
小麦粉 適量

■煮汁あん(A)

だし汁 500ml
みりん 60ml
淡口しょうゆ 60ml
40ml

後で水溶き片栗粉を足して、とろ味をつける

■卵黄液

卵黄 2個
みりん 大さじ1/2
淡口しょうゆ 大さじ1/2

小ボウルで溶いておく

■下ごしらえ

1.金目鯛(キンメ)は、大き目の一口大に切りそろえ、塩こしょうをし、白ワインを振りかけ、10分程度置く。
 余分な水気はキッチンペーパーでふき取り、片栗粉をまぶしておく。

2.ナスを厚さ5~6㎜、縦にスライス。1%の塩水に漂わせ、あく止めをしておく。
 ニンジンはマッチ棒よりやや太めに切りそろえ、硬めにゆでておく。
 中華鍋に油を少々入れ、弱火でニンニクのスライスを炒めます

3.貝柱(生、冷凍どちらでも良い)は、厚さ5㎜にスライスし、塩こしょうして下味を付けておく。

4.白身魚のすり身に塩と酒を加えて混ぜ、吸物くらいの下味を付けておく。

■作り方

  1. 175度に熱した油でキンメを硬めに揚げる。松の実も揚げておく。
  2. 両面に軽く小麦粉をはたいたナスを、油を多めに敷いたフライパンで少し焦げ目が付くくらい焼き、
    淡口しょうゆをはけで軽く塗り、冷ましておく。
  3. 1.に白身魚すり身を厚さ2 ~3mm塗る。2.に火が通るまで、硬めにゆでたニンジンを貼り付け、枝豆を半分程度散らす。貝柱を5mm程度にスライスし、2.に貼り付ける。2.とは別に、すり 身を塗ったナスで、サンドイッチ風に重ねる。
  4. 3.を耐熱皿に乗せ、180度のオーブンで約10分加熱する。
    途中、卵黄液を軽く塗り黄金色になるまで焼く。
  5. 4.が焼き上がったら、切り口がシマ模様(2色以上)になるように切る。
  6. 煮汁あん(A)に残りの枝豆を入れて一緒に煮立て、キンメと5.を入れ、再び煮立たせる。
    その後、弱火で4~5分して具材を深めの耐熱皿に取り、煮汁を味見して好みの味に調整する。
  7. 6.を加熱して、水溶き片栗粉を入れ、とろ味をつける。
  8. 6.の具材に7.の煮汁あんをかけ、松の実を散らし、ユズの皮の千切りと白髪ネギ(ネギの極細千切り)を天盛にして供す。

筆者 室山哲雄さん

昭和43年西日本調理師学校設立以来、西日本調理製菓専門学校、岡山医療技術専門学校、インターナショナル岡山歯科衛生専門学校、通所介護施設「あいざたっち」を設立。平成18年学校法人本山学園理事長・校長就任。26年学園長・校長就任。マイスター、ハラール調理師所持。現在に至る

「リビングおかやま」2018年6月30日号掲載

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