レシピ

VOL.49 運としあわせを呼び込む鴨鍋


四季ごよみ 食彩

「運としあわせを呼び込む鴨鍋」

 各地から冬の便りが届けられ、「冬至」(12月22日)のころに、ニンジン、ナンキン、ダイコン、ギンナンなど「ん」が2つ付くものを食べると「運」を呼び、無病息災がかなう、「ん」が10も付けば出世する―といわれています。一家だんらんの時に「ん」の付く野菜、果物名を言い当てるのも楽しいでしょう。また、「鴨(カモ)がネギを背負って来る」とは、うまい取り合わせのこと。この季節らしく「ん」を入れた鍋を紹介します。

■材料・調味料(4人分)

鴨のむね肉 1枚
鴨のもも肉 3枚
白ネギ 3本
青ネギ (小)1束
糸コンニャク 1袋200g
金時ニンジン 1本
セリ 1束
油揚げ 2枚
めん類
(うどん、そば、またはごはん)
4人前
適量
その他 しょうゆ、ポン酢で
好みの味に

●煮汁の材料

50ml
みりん 50ml
昆布だしのだし汁 450ml
〈作り方〉
酒、みりんを鍋に取り、加熱してアルコールを飛ばし、昆布だし(適量)のだし汁を加えて濃口しょうゆを加えておく

●鴨丸の材料

鴨もも粗挽き肉 3枚分 (ア)
レンコンおろし 大さじ2 (イ)
とき卵 1/4個
小さじ1/4
みりん 小さじ1
薄口しょうゆ 小さじ1
昆布だし 大さじ1.5
くず粉 大さじ山盛り1/2
粉サンショウ 少量
〈作り方〉
鴨肉に(イ)を加え、粘りが出るくらいまでこねて直径約2㎝の丸状に仕立てる

■下ごしらえ

(1)昆布は、固く絞ったふきんで表面をふき、水2ℓに対し昆布60gを入れて一晩水に浸し、
翌日、とろ火で70℃まで温度を上げ、約15分煮出して、別 の容器にこす

(2)鴨むね肉は、霜降りにして冷水に取り、厚さ3㎜のそぎ切りにして、人数分整える

(3)鴨もも肉は、厚さ2㎜のそぎ切りにして、縦、横に包丁で粗いみじん切りにしてボールに取り、
(ア)を加え、粘りが出るまでこねる

■作り方

  1. 昆布だしを鍋で加熱し、沸騰寸前の小さな泡が泡立つくらいの火加減を保ち、鴨丸を左手に握り、
    親指と人差し指の間から絞り出すようにしてスプーンですくって、丸状にまとめ、昆布だしに泳がせ、
    浮き上って来たらころがしてさらに5分ほどゆがいてザルに岡揚とする。
  2. ネギは青、白とも斜めに食べやすい大きさに切って混ぜ合わせる。
  3. 糸コンニャクは、袋から出して、少量の塩を振りかけ軽くもみ洗いして素早くゆがいておく。
  4. 金時ニンジンは、表面をよく洗い皮付きのまま小口から厚さ3㎜のスライスの花形に整える。
  5. セリは、洗って適当な大きさにそろえる。
  6. 厚揚げは、一度、湯通しをして一口大に切りそろえる。
  7. 適当な大きさの鍋の中にネギの一部を敷き、鴨の霜降り、鴨丸を美しく盛り上から煮汁を注いで加熱。
    煮えにくいものから順に入れる。
  8. 煮立ったら味見をし、途中、昆布だしを加える。
    後で、好みのゆがき麺またはごはんを入れていただく。

筆者 室山哲雄さん

昭和43年西日本調理師学校を設立以来、西日本調理製菓専門学校、岡山医療技術専門学校、インターナショナル岡山歯科衛生専門学校、通所介護施設「あいざたっち」をそれぞれ設立。平成18年学校法人本山学園理事長・校長に就任。26年学園長・校長就任。現在に至る

「リビングおかやま」2015年12月27日号掲載

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