レシピ

vol37 豊年鯛と土の幸、稲穂盛り


四季ごよみ 食彩

「豊年鯛と土の幸、稲穂盛り」

昔から朝廷の貢ぎ物、宗教儀式の供え物として欠かせない「鯛(タイ)」。「アカメ」という名で日本書紀に登場し、奈良時代には「タヒ」の名があります。タヒラ(平ら)な形状から命名され、これが名前の由来ともいわれています。今回は、豊年を賞(め)でて海の代表として登場。エビでタイを釣ることわざにちなみエビを加え、サトイモ、シメジ、クリ、ギンナン、稲穂、金時ニンジン、もち米、ダイコンという多彩な顔ぶれで、<お祭り料理風にしてみました。

■材料、調味料(4人分)

タイ切り身 4枚(1枚70g)
もち米 2カップ
クリ 8個
ギンナン 8個
車エビ 4尾
サトイモ 小8個
シメジ 100g
ダイコン 直径6cm×高さ4cm
削り節 1g
金時ニンジン 40g
植物油 適宜
ユズの搾り汁 大さじ1
適宜
稲穂 15~20本

【A】もち米蒸し汁

煮切り酒(アルコール分を抜いた酒、1カップ)、淡口しょうゆ(20ml)、
塩(小さじ3分の2)をボウルに取り、よく混ぜ合わせておく。

【B】紅白甘酢漬地

酢(大さじ3)、だし汁(大さじ4)、砂糖(大さじすりきり3)、タカの爪(1本)は細輪切りに。

【C】サトイモの掛けだし(上からかけるだし)

酒(100ml)、みりん(50ml)、だし(150ml)、濃口しょうゆ(70ml)、一味唐辛子(少々)、
シメジを煮立て、そのまま冷まし、味を含ませる。

■下ごしらえ

  1. もち米は一晩、水に漬けておく。
  2. クリ、ギンナンは、鬼殻や渋皮、薄皮を取り除き、七分ゆがきにしておく。
  3. 車エビは、竹串を打ってさっとゆで、半生のまま冷まし、竹串を抜いて殻を除き、
    長さ3cmに切りそろえておく。
  4. サトイモは、直径3cmのイモを使用。皮をむき、洗って水気を切っておく
  5. ダイコンは皮をむき、表面に細かい格子状の切りこみを入れる鹿の子状に切り、
    下は1cm残して切り離れないようにしておく。
    金時ニンジンはマッチ棒大に切りそろえ、それぞれに軽く塩をした後、水分を絞っておく。
  6. 稲穂は、200℃の油温で揚げ、花を咲かす。

■作り方

  1. タイの切り身に軽く塩をして20分ほど置き、クッキングペーパーで水気をふき取り、
    8分目の素焼き(調味料を使わない)にしてユズの絞り汁をかける。
  2. ざるにふきんを敷き①のもち米を平たく敷き、
    蒸気の上がっている蒸し器(あれば蒸しかごを使用)で約10分蒸す。
  3. 【A】の中に②を漬け込み、よく混ぜて、ゆでグリ、ゆでギンナン、切りそろえた車エビを加え、
    【A】の煮汁を手で半量ほど振りかけ、さらに10~15分蒸す。
  4. ころ合いを見て【C】のシメジを③の上に盛り、残りの蒸し汁を同じ要領で振りかけ、
    10~15分ほど蒸し、蒸し合計は40分とする。
  5. もち米にツヤが出て弾力があり、手でもんで楽に潰せるようになっていれば蒸しあがり。
    蒸し不足の場合は、手水を打って加熱する。
  6. サトイモはキッチンペーパーで水気を拭き取り、植物油を160℃に熱し、
    サトイモを油の中で5~6分ゆでる。
    竹串がスッと通るくらいになったら一度岡揚げして、
    油温175℃で表面がカリッとするまで二度揚げし、
    そのままサトイモ掛けだしの中にジュッと音がするように漬けて味を染み込ませる。
    いただく時は小さく刻んだ削り節を振りかける。
  7. ダイコン、金時ニンジンは【B】に漬けて味をつける。
    ダイコンは人数分に切り分け、金時ニンジンは中央で結ぶ。
  8. 最後に、タイ、もち米、サトイモなどをオーブンで温め直す。
    器に移し、稲穂を背景にタイ、もち米、サトイモなどを盛り、
    紅白(金時ニンジン・ダイコン)を飾り、晴れやかに仕上げる。

筆者 室山哲雄さん

昭和43年西日本調理師学校を設立以来、西日本調理製菓専門学校、岡山医療技術専門学校、インターナショナル岡山歯科衛生専門学校、通所介護施設「あいざたっち」をそれぞれ設立。平成18年学校法人本山学園理事長・校長に就任。26年学園長・校長就任。現在に至る

「リビングおかやま」2015年1月7日号掲載

ページトップ