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レシピ

VOL.83 蟹唐揚と玉葱丸十蔓吹寄せ籠キウイ餡


四季ごよみ 食彩

蟹唐揚と玉葱丸十蔓吹寄せ籠キウイ餡

蟹唐揚と玉葱丸十蔓吹寄せ籠キウイ餡
かにからあげとたまねぎ まるじゅうつるふきよせかご きういあん

 多彩な食材、味付けも千差万別の日本の食。旬のカニはいかつい顔に似合わず絶品の味で、旬の野菜も地中の栄養分を隅々まで蓄え、甘さ十分です。それに肉や卵が加われば、隙のないおいしさに。

■材料(4人分)

大玉ネギ 2個
カニの足 4本
ソフトシェルクラブ 2匹
サツマイモ(直径3㎝) 1個
サツマイモのつる(15㎝程度) 12本
レンコン 1節
4個
ニンジン 30g
ギンナン 8個
シイタケ 4枚
青ジソ 4枚
1個
キウイ 2個
炭酸 少々
片栗粉 適量

■(A)キウイあん

すりおろしたキウイ(2個)、だし汁(2カップ)、酒(大さじ6)、みりん(大さじ2)、塩(小さじ1)を鍋に入れて加熱し、水溶き片栗粉(大さじ2)を入れとろみをつける

■(B)薄衣

冷水(1カップ)に小麦粉(1カップ)をふるい、卵(1個)を入れて混ぜる

■(C)シイタケ煮

シイタケを素焼きし、だし汁(1カップ)、濃口しょうゆ(20ml)、みりん(20ml)、砂糖(大さじ1/2)を入れ、煮汁が半分くらいになるまで煮る

■(D)酒塩

酒(大さじ3)を加熱してアルコールを飛ばし、塩(小さじ1/3)を入れる

■(E)抹茶うまみ塩

塩(大さじ1)と抹茶(小さじ2)を混ぜながら加熱し、うまみ調味料(小さじ1)を加え、こし器でこしておく

■下ごしらえ

  1. 栗は渋皮を削り、5%の砂糖水に入れ、中火でゆで、ざるに上げる。その後、表面にうすい焦げ目がつくまで素焼きする。
  2. ギンナンの殻をむき、ひとつまみの塩とともに熱湯の中に入れ、おたまの底で転がすようにゆでる。
    ゆで終わったら、薄皮をむいておく。
  3. サツマイモのつるは食べられる柔らかさにゆで、冷水にさらし、薄皮をむいておく。
  4. 玉ネギは横に半分に切り、そのうちの一つで1㎝幅のリングをつくる。
  5. (A)~(E)を用意しておく。

■作り方

  1. 玉ネギのリングに塩を少々ふったら、炭酸を加えた片栗粉をはけでぬる。サツマイモのつるをリングに巻き付けたら(B)をつけて、揚げる。(C)にも(B)をつけ、揚げる。
  2. カニの足は(D)で洗い、余分な水気を取ったら、薄く片栗粉をふり、中温(160 ~170度)で揚げる。殻も食べられるようにしっかり揚げる。
  3. サツマイモ、レンコン、ニンジンを洗い、2㎜の厚さにスライスして、10分程度冷水にさらす。冷水から上げたら、ふきんで押さえるように水気を取る。その後、中温で素揚げし、キッチンペーパーの上に置いて、余分な油を切る。
  4. 青 ジソを素揚げし、熱いうちに(E)をからめて味を付ける。
  5. ソフトシェルクラブを半分に切り(D)で洗い、余分な水気を取ったら片栗粉をまぶし、中温で揚げる。
  6. 皿の中央に揚げたタマネギを置き、その上にソフトシェルクラブ、カニの足の唐揚げを盛り付けたら、周りにその他の揚げ物などを盛り、皿の周りにキウイあんを流し入れたら完成。

筆者 室山哲雄さん

昭和43年西日本調理師学校設立以来、西日本調理製菓専門学校、岡山医療技術専門学校、インターナショナル岡山歯科衛生専門学校、通所介護施設「あいざたっち」を設立。平成18年学校法人本山学園理事長・校長就任。26年学園長・校長就任。マイスター、ハラール調理師所持。現在に至る

「リビングおかやま」2018年10月27日号掲載

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