レシピ

vol38 蟹ちり鍋、ごまだれポン酢添え


四季ごよみ 食彩

「蟹ちり鍋、ごまだれポン酢添え」

鍋物がおいしい季節。食材を変えてゆけば飽きることは無く、旬のカニを中心に相性のよいものを組み合わせ、手製のポン酢やごまだれを添えます。カニの裏側にある三角形の殻(通称・前掛け、ハカマ)と甲羅を外し、ガニ(エラの部分)を取り除いて4等分にし、肉厚のカニは削ぎ切り、白殻に削り込みの包丁を入れて身離れをよくしておきます。今月は「蟹ちり鍋、ごまだれポン酢添え」を紹介します。

■材料、調味料(4人分)

ワタリガニ(1杯300g以上) 雌2杯
豆腐 2丁
生昆布(鍋より大きいもの) 1枚
白菜 4分の1株
白ネギ 2本
シメジ 1パック
黄ニラ 1把
菊菜 1パック
丸小餅 8個

■ごまだれ材料

すりごま 大さじ2.5
濃口しょうゆ 大さじ2.5
みりん 大さじ2
だし汁 130ml
リンゴおろし 大さじ2

■手製ポン酢材料

濃口しょうゆ 210ml
140ml
オレンジまたはミカンのしぼり汁 70ml
(スダチ、カボス、レモンで代用可能)
だし昆布 15cm角1枚
削り節 5g

■ごまだれの作り方

すり針に、すりごま(大さじ2.5)を入れて半ずりにし、濃口しょうゆ(大さじ2.5)、みりん(大さじ2)、だし汁(130ml)、リンゴおろし(大さじ2)を加える。食べるときは、ごまだれもポン酢にも鍋煮汁を加えて味を調節する。

■手製ポン酢の作り方

濃口しょうゆ(210ml)、酢(140ml)、オレンジまたはミカンのしぼり汁(70ml)を、3:2:1の比率でボウルに取り、だし昆布(15cm角1枚)、削り節(5g)を入れ、2時間ほど寝かせる。オレンジ、ミカンがないときは、スダチ、カボス、レモンのしぼり汁などで代用し、みりんを加える。

●一口メモ

カニは「活物」といわれ、火が入るとちりちり縮むことから〝ちり鍋〟と呼ばれます。
手で持ってズシリと重みのある雌ガニ(前掛けの大きいもの)を選びましょう。逆に前掛けの小さいのが雄で、夏から秋の料理に使います。
ちり鍋は、だしで味をつけないで煮て、つけ汁やタレ、割り下、薬味でいただきます。
鍋の材質は、陶土、鉄、銅などで保温力の高いものを使います。また、石、紙、貝殻などの材質を使っても趣があります。

■作り方

  1. 4~5人用の土鍋を用意し、生昆布を敷き、水を5分目まで入れ加熱。
    食材は一度に入れないで、食べた分だけを加える。
  2. カニは最初に最少人数分だけ入れ、アクを取りながら、
    煮立ってきたら中火にしてコトコト躍るくらいに煮る。
  3. 白菜は4cm巾のザク切りにして切り口を上に見せ、火の通りを良くする。
  4. シメジは根を取り除き、手で2、3本の株にちぎり分け、1カ所にまとめておく。
  5. 白ネギは長さ4cmに切りそろえ、縦半分に切り、
    口に入れたとき熱い中身がのどを直撃しないよう配慮する。
  6. 菊菜は一口大に切りそろえます。黄ニラと同様、すぐに火が通るので最後の方で入れる。
  7. 鍋に入れる順番は、煮えにくいものや大きいものから入れていき、
    食材の1~2カ所から小さな泡が出てコトコト煮立つように火加減を調節。
    銘々皿に取り分け、煮詰まらないよう時々水またはだし汁を加える。
    豆腐はそのまま入れてスプーンで取り分けるか、人数分に切り分ける。
  8. ポン酢、ごまだれを好みで混ぜ合わせ、熱いうちにいただく。

筆者 室山哲雄さん

昭和43年西日本調理師学校を設立以来、西日本調理製菓専門学校、岡山医療技術専門学校、インターナショナル岡山歯科衛生専門学校、通所介護施設「あいざたっち」をそれぞれ設立。平成18年学校法人本山学園理事長・校長に就任。26年学園長・校長就任。現在に至る

「リビングおかやま」2015年1月31日号掲載

ページトップ