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レシピ

VOL.74 蕪と鯛の柔か煮 カニ身餡かけ


四季ごよみ 食彩

蕪と鯛の柔か煮 カニ身餡かけ

蕪と鯛の柔か煮 カニ身餡かけ かぶとたいの やわらかに かにみあんかけ

 蕪(かぶ)は、菘(すずな)ともいい、春の七草の一つで邪気払いとして使います。主に生食には小蕪、千枚漬けには大蕪と形状別に使い分けます。また、肉質は緻密で柔らかく甘みがあり、応用が利く鯛のおいしさは、冬から春の桜鯛、紅葉鯛(秋)、麦わら鯛(産卵後味は劣る)が年間を通じ、旬無しのおいしさを誇ります。昔より、鯛と蕪は相性の良さから〝冬の出合い物〞の代表です。今回は、「蕪と鯛の柔か煮 カニ身餡かけ」を紹介しましょう。

■材料(4人分)

中蕪 4~6個
鯛切り身 250~270g
カニ缶詰 身100g
ワカメ 10g
プチトマト 8個
柚子(黄)皮 1個分
蕪の葉 4人分

■かけ餡

だし汁 2.5カップ (A)
みりん 大さじ4
砂糖 小さじ1
薄口しょうゆ 大さじ4
カニ缶汁 残り全部
片栗粉(水は同量) 大さじ1

■かけ餡作り方

(1)ボールに(A)を入れ混ぜ合せておく
(2)片栗粉は出来上がり時に溶いて入れる

■下ごしらえ

① 蕪は茎の根元を2㎝ほど残して切り、竹串で茎周りの汚れを取り除き皮ごと4つ割にし、
  葉は塩を少し入れてゆがいて水に放ち、長さ4㎝に切る。
② 鯛は一口大に切り、塩少々を入れた熱湯でさっとゆがき、水で洗いウロコや小骨を除いておく。
③ トマトは包丁目を少し入れ、お湯に浸し、皮を除いておく。
④ ワカメは水に浸して戻しておく

■作り方

  1. 鍋に(A)を取り煮立て、①の蕪を入れ煮立て、中火くらいで煮て、アクを取り除き②の鯛を加える。
  2. 7~8分煮て、蕪が柔らかくなりすぎないくらい煮て深めの器に取って温めておく。
    ※蕪を煮る時間は大きさにより差があります。
  3. 鯛はそのまま煮て、カニ身、ワカメ、蕪の葉、蕪を再び加えてひと煮立ちさせ、味を好みに仕立てる。
  4. 深めの鉢に鯛、蕪、蕪の葉、プチトマトを盛り、煮汁の中に水溶き片栗粉を加えて、トロリとさせ、上からかけ、柚子の皮の千切りを天盛りとして熱いうちに供する。

筆者 室山哲雄さん

昭和43年西日本調理師学校設立以来、西日本調理製菓専門学校、岡山医療技術専門学校、インターナショナル岡山歯科衛生専門学校、通所介護施設「あいざたっち」を設立。平成18年学校法人本山学園理事長・校長就任。26年学園長・校長就任。マイスター、ハラール調理師所持。現在に至る

「リビングおかやま」2018年1月27日号掲載

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