レシピ

VOL.70 紅葉鯛と秋野菜の甍風、吉野餡仕立て


四季ごよみ 食彩

紅葉鯛と秋野菜の甍風、吉野餡仕立て

紅葉鯛と秋野菜の甍風、吉野餡仕立てもみじだいとあきやさいのいらかふう よしのあんじたて

 鯛(たい)に旬なしといわれるほど、年間を通じて美味な鯛は、春(サクラダイ)と秋(モミジダイ)の年2回旬があります。晩春に産卵を終え、夏 に体力を整え、翌年の産卵に備えて9月中旬から餌を取りはじめます。その身は脂を持ちながら引き締まります。また、中骨からのうまみは、だし汁となると濃厚な味を醸し出します。今回は、秋野菜とベーコン蒸しの味のハーモニーを旨吉野餡(あん)でまとめ、ゆず風味で締めました。

■材料(4人分)と調味料

タイの切り身 280g
トウガン 長さ6㎝×径8
エリンギ茸 1パック
ベーコン 幅3㎝×長さ10㎝を4枚
カラーピーマン 1個
夏ミカン 1/2個
適宜
少々

■煮汁

だし汁 1カップ C
薄口しょうゆ 20ml
みりん 20ml
10ml

■作り方

ボウルに一緒に入れてよく混ぜ 合せておく。

■旨吉野餡

だし汁 250ml A
みりん 大さじ4と1/2
薄口しょうゆ 大さじ2と2/3
大さじ1
ゆずの搾り汁 適宜
片栗粉 大さじ1 B
大さじ1
カニ缶 小1缶

■作り方

(A)を小鍋に取り混ぜ、温め、水で溶いた(B)を少しずつ加え、とろりとした餡にして、カニをほぐして加えておく。

■下ごしらえ

① 鮮度の良いタイの切り身(できれば片身1枚)を厚さ5㎜、皮目を見せ、そぎ身とする。
  薄く塩をふり、約20分置き、霜降り(熱湯をさっとかける)にして冷水に取り、うろこなどを除いて洗い、
  水気を切っておく。
② トウガンは皮を薄くむき、巻き用にするため、なるべく薄く広く切り、酢を数滴垂らして軽く色よくゆで、
  水気を切っておく。
③ ベーコンは熱湯にさらし、塩気を抜いて、水気を切っておく。

■作り方

  1. カラーピーマンは直火で表面を黒く焦がす。
    黒く焦げた部分を除き、冷水できれいに洗って、幅7㎜に切りそろえる。
  2. エリンギ茸は、幅5㎜に切り、タイの長さよりやや長く切りそろえる。
  3. 夏ミカンは、袋から果肉だけ取り出し、出来上がるタイミングを見て散らす
    (ビタミンやポリフェノールを活かすため)。
  4. 小鍋に煮汁(C)を取り、1.2.を加え、最初は中火で煮て、その後弱火でコトコト約7分煮た後、
    そのまま冷やして味を含ませる。
  5. コロコロ転がす要領でベーコンで4.を包み込むように丸める。
  6. 5.にタイのそぎ身を包むように載せ、トウガンを張るように包み込み、ふた付きの蒸し皿に盛り込み、蒸し器で12 ~13分蒸し、旨吉野餡をかけ、再度加熱し、仕上がり直前に3.の夏ミカンを散らす。

筆者 室山哲雄さん

昭和43年西日本調理師学校を設立以来、西日本調理製菓専門学校、岡山医療技術専門学校、インターナショナル岡山歯科衛生専門学校、通所介護施設「あいざたっち」をそれぞれ設立。平成18年学校法人本山学園理事長・校長に就任。26年学園長・校長就任。現在に至る

「リビングおかやま」2017年9月30日号掲載

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